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Pan básico al peso

Cuatro ingredientes, una hogaza fiable

Por qué pesar en vez de medir

El pan es harina, agua, sal y levadura. Las tazas de harina varían un 20 por ciento según cómo llenes la taza, y eso basta para convertir una buena masa en un ladrillo o en un charco. Una báscula digital cuesta poco y hace que el pan sea repetible. Los panaderos describen las recetas como porcentajes del peso de la harina: 100 por ciento de harina, alrededor de un 65 por ciento de agua, un 2 por ciento de sal y un 1 por ciento de levadura seca instantánea. En cuanto conoces esos números puedes escalar cualquier hogaza hacia arriba o hacia abajo. Esta lección usa 500 g de harina, lo que da una hogaza más o menos del tamaño de una del súper y fácil de manejar en un primer intento.

La receta

Pesa en un bol grande: 500 g de harina de fuerza blanca para pan, 10 g de sal fina, 5 g de levadura seca instantánea (una cucharadita y media rasa) y después 325 g de agua templada, en torno a 30 °C. Mantén la sal y la levadura en lados opuestos del bol antes de echar el agua, porque la sal en contacto directo frena la levadura. Mezcla con una cuchara o con la mano hasta que no quede harina seca, y después deja reposar la masa tosca 15 minutos. Ese reposo, llamado autólisis, deja que la harina absorba el agua y hace el amasado mucho más fácil. Si solo tienes harina normal, úsala; la hogaza quedará algo más blanda y menos alta, pero igual de buena.

Amasado y primera fermentación

Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Empújala con el talón de la mano, dóblala sobre sí misma, gírala un cuarto y repite durante 8–10 minutos. Pasa de pegajosa y áspera a lisa y elástica. Compruébalo estirando un trozo entre los dedos: si forma una ventana translúcida sin romperse, está lista. Forma una bola, devuélvela al bol ligeramente engrasado, tápala con un paño húmedo o un plato y déjala a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño, alrededor de 1 a 1,5 horas a 22 °C, más en una cocina fría. Púlsala con el dedo: si la marca vuelve despacio, está lista.

Formado, segunda fermentación y horneado

Aplasta la masa levada para sacar las burbujas grandes, después dobla los bordes hacia el centro y enróllala en una bola u óvalo apretado con la costura abajo. Ponla en una bandeja de horno forrada con papel o en un molde de pan engrasado. Tápala sin apretar y déjala 45–60 minutos hasta que esté hinchada y casi doblada. Calienta el horno a 230 °C con una bandeja metálica en el estante de abajo. Haz un corte en la parte de arriba con un cuchillo afilado, mete la hogaza, echa una taza de agua caliente en la bandeja de abajo para dar vapor y cierra la puerta rápido. Hornea 30–35 minutos hasta que esté bien dorada.

¿Está hecho?, y qué ha salido mal

El pan hecho suena hueco al golpear la base y marca 95 °C o más por dentro con una sonda. Enfría sobre una rejilla al menos 30 minutos antes de cortar; la miga todavía se está asentando y cortarla pronto la deja gomosa. Densa y pesada suele significar poco levada o demasiada harina añadida durante el amasado. Hundida y con la parte de arriba plana significa sobrefermentada; acorta el levado la próxima vez. Corteza pálida significa que el horno no estaba lo bastante caliente o que la hogaza salió antes de tiempo. Una hogaza aguanta 2–3 días en un paño o una panera, y las rebanadas se congelan bien para tostadas.

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