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Un pollo entero, sin desperdiciar nada

Desplumar, un asado en olla y un caldo de los huesos

De tu propio corral

Tener gallinas para huevos significa que algún día una gallina vieja, o un gallo sobrante, acabará siendo la cena. Matar un animal de forma humanitaria es una habilidad que se aprende en persona con un criador con experiencia, no con un móvil: debe ser rápido y seguro, y las normas sobre el sacrificio doméstico para consumo propio varían según el país. Una vez hecho, el resto es trabajo de cocina sencillo, y es exactamente igual con un pollo entero del mercado.

Escaldar y desplumar

Calienta una olla grande de agua a 60 a 65 °C, lo bastante caliente como para no poder mantener un dedo dentro. Sujeta el ave por las patas y sumérgela de 30 a 60 segundos, moviéndola para que el agua entre bajo las plumas. Prueba con una pluma del ala: si sale con facilidad, está lista. Despluma en la dirección en que crecen las plumas, a puñados. Chamusca los pelillos finos sobre una llama. Demasiado caliente o demasiado tiempo y la piel se rasga.

Limpiar y enfriar

Corta las patas y la cabeza. Haz un pequeño corte en la cloaca, mete la mano y saca las vísceras de una pieza sin reventar el intestino ni la vesícula biliar verde junto al hígado, que amarga la carne. Guarda el corazón, el hígado y la molleja para la salsa. Enjuaga el interior y enfría el ave por debajo de 4 °C en un plazo de dos horas. Lávate las manos, el cuchillo y la tabla con agua caliente y jabón: el pollo crudo lleva Salmonella y Campylobacter.

Asado en olla sobre el fuego

Frota el ave con sal y grasa, rellénala con una cebolla y ajo, y ponla en una olla pesada con tapa sobre una capa de patatas y zanahorias con un vaso de agua. Coloca la olla sobre las brasas y pon unas cuantas brasas en la tapa. Un pollo de 1,5 kg tarda aproximadamente 1,5 horas. Es seguro cuando la parte más gruesa del muslo alcanza 74 °C, los jugos salen claros sin nada rosado y la pata se mueve suelta en su articulación.

Caldo de los huesos

Al día siguiente, pon la carcasa, la piel y cualquier resto en una olla con una cebolla, una zanahoria y agua hasta cubrir. Cuece a fuego lento de 2 a 3 horas, quitando la espuma, y luego cuela. Ese caldo es la base de una sopa con arroz o patatas, y una gallina vieja cocinada así desde el principio, a fuego lento durante 3 horas, da a la vez carne tierna y un caldo sabroso. Enfría el caldo rápido y mantenlo frío; úsalo en un plazo de 3 días o hiérvelo a borbotones antes de volver a usarlo.

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