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Encurtidos: rápidos y fermentados

Encurtidos en vinagre, encurtidos en salmuera y cómo leer el deterioro

Dos tipos de encurtido

Un encurtido rápido toma su acidez del vinagre que le echas. Está listo en horas, sabe ácido y limpio y se guarda en la nevera. Un encurtido fermentado toma su acidez de las bacterias lácticas, exactamente igual que el chucrut: verduras en salmuera durante días o semanas hasta que las bacterias producen el ácido por sí solas. Sabe más profundo y ligeramente chispeante y contiene cultivos vivos. Los dos son seguros bien hechos, porque los dos acaban ácidos, por debajo de pH 4,6. La confusión, y el peligro, vienen de mezclar los métodos: un vinagre flojo o una salmuera floja no son ni lo uno ni lo otro, y entonces el tarro es un alimento poco ácido a temperatura ambiente.

Encurtidos rápidos de nevera

Usa vinagre etiquetado con un 5 por ciento de acidez; la mayoría de los vinagres blancos, de sidra y de vino lo tienen, pero compruébalo, porque algunos vinagres baratos son más flojos. Una proporción fiable es a partes iguales de vinagre y agua en volumen, más 1 cucharada de sal y 1–2 cucharadas de azúcar por cada 500 ml de líquido, llevado a ebullición. Mete en un tarro limpio pepino, cebolla, zanahoria, rábano o pimientos en rodajas, con ajo, eneldo o semillas de mostaza, vierte el líquido caliente hasta cubrir, deja enfriar y refrigera. Listo en 24 horas, bueno durante 3–4 semanas en la nevera. Son encurtidos de nevera: no han sido procesados, así que nunca son estables a temperatura ambiente y deben mantenerse en frío.

Pepinos fermentados en salmuera

Elige pepinos pequeños, firmes y sin encerar y corta 3 mm del extremo de la flor, que lleva enzimas que ablandan los encurtidos. Haz una salmuera al 3,5 por ciento para los pepinos, que tienen más agua que el repollo: 35 g de sal no yodada en 1 litro de agua, removida hasta disolverla. Coloca los pepinos de pie en un tarro con ajo, eneldo y unos granos de pimienta, y una fuente de taninos como una hoja de parra, de roble o de grosellero negro, o una pizca de té negro, para que queden crujientes. Vierte salmuera hasta cubrir 3 cm por encima, pon peso, tapa sin apretar y mantenlo a 18–22 °C. Los medio ácidos están listos en 3–5 días; los muy ácidos en 2–3 semanas. Después, a la nevera.

Hacer encurtidos estables a temperatura ambiente

Los dos tipos de encurtido pueden envasarse para la despensa, pero solo con una receta probada del USDA o el NCHFP, procesada al baño maría durante el tiempo indicado, porque esas recetas garantizan la acidez final. No te inventes una receta de encurtido envasado, no reduzcas el vinagre porque sepa demasiado ácido, ni añadas ingredientes poco ácidos de más, como pimientos o cebollas, por encima de lo que indique la receta. Los encurtidos fermentados suelen guardarse en la nevera en vez de envasarse, lo que conserva los cultivos vivos y el punto crujiente. Ante la duda, guarda todos los encurtidos en la nevera y cómelos en uno o dos meses. El frío no cuesta nada y elimina el riesgo.

Leer el deterioro en cualquier conserva

Aprende estas señales y aplícalas a todos los tarros de esta categoría. Desecha, sin probar: moho velloso de cualquier color; una salmuera viscosa, filamentosa o espesa; un olor a podrido, a queso o a azufre en vez de un olor ácido y limpio; verduras pastosas por completo; tapas abombadas o líquido que salga a chorro en un tarro envasado; gas o burbujeo en un tarro que no debía fermentar; coloración rosada u oscura en la salmuera. Inofensivo: una película blanca y plana de levadura kahm en los fermentados, la salmuera turbia en un encurtido fermentado y un pepino que pasa de verde brillante a verde oliva. Cuando no estés seguro, la respuesta es la basura. Ningún tarro de encurtidos merece una visita al hospital.

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