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Pescado seguro de la captura al plato
Desangra, enfría, sala, seca, ahúma y congela sin riesgos
6 minIntermedioActualizado
- Manipular una captura fresca para que siga siendo segura durante horas
- Elegir un método para conservar pescado sin nevera
- Evitar los parásitos y la intoxicación por histamina
La primera hora lo decide todo
El pescado se estropea antes que la carne, porque su carne es blanda, húmeda y llena de bacterias que crecen incluso a temperatura de nevera. Lo que hagas en la primera hora tras pescarlo marca cuánto va a durar. Mátalo rápido con un golpe seco en la cabeza y luego desángralo cortando las agallas y dejando que se desangre en el agua unos minutos. Destrípalo en cuanto puedas, porque las tripas tienen la mayoría de las bacterias y enzimas. Enjuaga la cavidad del vientre con agua limpia. Un pescado tratado así y mantenido en frío aguanta bien varios días; uno que dejas coleteando al sol se estropea en horas.
Hielo con agua y sombra
El objetivo es llevar el pescado cerca de 0 °C rápido. La mejor herramienta es una mezcla de hielo y agua: más o menos a partes iguales hielo y agua de mar, o hielo y agua con sal, en una nevera portátil. Envuelve cada pez en frío y enfría mucho más rápido que el hielo solo. Sin hielo, mantén el pescado a la sombra, envuelto en un paño o un saco mojado para que la evaporación lo enfríe, y nunca en un cubo de agua templada. Mantén el pescado crudo separado de la comida cocinada. En tierra, refrigéralo por debajo de 4 °C y cómelo en 1 o 2 días, o congélalo, sálalo, sécalo o ahúmalo el mismo día.
Salar y secar
La sal conserva el pescado sacándole el agua, el método del bacalhau portugués. Para salar en seco, abre el pescado en plano, quítale la espina y entiérralo en sal gorda, alternando capas de pescado y sal, durante varios días hasta que esté firme. Luego sécalo al aire, en un sitio fresco, seco y ventilado, sin sol directo, hasta que esté rígido. Bien hecho, el bacalao salado dura meses. El método necesita mucha sal, condiciones limpias y tiempo fresco; con calor y humedad el pescado puede estropearse antes de secarse. Antes de comerlo, desala el pescado en agua dulce de 24 a 48 horas, cambiándola varias veces, y luego cocínalo bien.
Ahumar pescado
El ahumado en caliente cocina el pescado al menos a 63 °C por dentro y da una textura firme que se deshace en lascas. Es comida cocinada, así que refrigéralo y cómelo en pocos días. El ahumado en frío, como el del salmón ahumado, se hace por debajo de 30 °C y deja el pescado crudo. Solo es seguro tras un buen curado en sal o salmuera y con un control estricto, porque Listeria y Clostridium botulinum tipo E pueden crecer en pescado ahumado en frío envasado al vacío incluso en la nevera. En casa, el ahumado en caliente es la opción más segura. Guarda todo el pescado ahumado por debajo de 3 a 5 °C, y las embarazadas y las personas mayores deben evitar el ahumado en frío salvo que esté cocinado.
Congelar contra los parásitos
Muchos pescados de mar llevan larvas de parásitos como el anisakis en la carne. Cocinarlos a 63 °C las mata. Si quieres comer pescado crudo, marinado, ahumado en frío o poco curado, congélalo antes. La FDA recomienda para congeladores domésticos al menos 7 días a −20 °C o menos; las normas de la UE para negocios exigen −20 °C durante al menos 24 horas, lo que necesita un congelador industrial. La mayoría de los congeladores domésticos funcionan a −18 °C, así que congela los 7 días completos para ir sobre seguro. Salar, ahumar, marinar en limón y secar no matan los parásitos de forma fiable. El pescado de río también lleva tenias, así que no lo comas nunca crudo.
Histamina: el veneno que cocinar no elimina
El atún, la caballa, las sardinas, los boquerones, el bonito y el dorado contienen un aminoácido que las bacterias convierten en histamina cuando el pescado se calienta. Eso provoca la intoxicación escombroide entre unos minutos y una hora después: rubor, dolor de cabeza, picor o hormigueo en la boca, sarpullido, corazón acelerado. El pescado puede verse y oler normal. Cocinar, congelar, enlatar y ahumar no destruyen la histamina una vez formada. La única protección es mantener estos pescados fríos desde el momento en que se pescan. Si un pescado de estas especies ha estado caliente durante horas, no te lo comas. Tíralo.
Ponte a prueba
Una mezcla de hielo y agua rodea el pescado y lo enfría hasta cerca de 0 °C mucho más rápido que el hielo solo.
La FDA recomienda, para congeladores domésticos, al menos 7 días a −20 °C o menos para matar parásitos como el anisakis.
La histamina se forma en los pescados escómbridos calientes y resiste la cocción, la congelación y el enlatado. Tírala.
Las bacterias y enzimas de las tripas empiezan a descomponer la carne rápido. Quitarlas pronto frena el deterioro.
Pruébalo de verdad: Manipula bien una captura
- Prepara una nevera portátil con hielo y agua de mar antes de pescar
- Mata, desangra y destripa cada pez en cuanto lo saques
- Mantén el pescado en la mezcla de hielo o en un saco mojado a la sombra
- En casa, refrigéralo por debajo de 4 °C y cocínalo en 2 días o congélalo
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Escrito y revisado por el equipo de Human Skills con las fuentes de abajo. Cómo revisamos el contenido
- US FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance
- EFSA Scientific Opinion on Parasites in Fishery Products
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP)
- WHO Five Keys to Safer Food
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