Photo: Jean-Pol GRANDMONT, CC BY 3.0, Wikimedia Commons

Bellota (encina y alcornoque)

Quercus ilex, Quercus rotundifolia and Quercus suber

Comestible

Un alimento básico silvestre serio escondido tras un tanino amargo, y la encina del montado portugués da las bellotas más dulces de Europa una vez lixiviadas.

Contenido educativo, no es consejo médico ni profesional. En una emergencia llama primero al 112. Nunca comas una planta o seta silvestre por una web o una foto.

⚠️ Nunca comas bellotas crudas ni insuficientemente lixiviadas. El ácido tánico causa náuseas, retortijones y estreñimiento, y una ingesta sostenida es dura para los riñones y bloquea la absorción de hierro.

⚠️ No lixivies bellotas para otras personas y des por hecho que están bien porque te has acostumbrado al sabor. La prueba es la ausencia completa de astringencia.

⚠️ Descarta por completo las bellotas enmohecidas. Los mohos de los frutos secos pueden llevar micotoxinas que la lixiviación no elimina.

⚠️ La bellota es un fruto seco de árbol. Quien tenga alergia a los frutos secos de árbol debe tratarla como tal.

⚠️ Mantén el agua de lixiviación lejos del ganado y de los estanques de peces: en cantidad es realmente tóxica para los peces.

⚠️ Esto es educación, no consejo médico. Los síntomas graves o persistentes requieren un médico, y una emergencia requiere los servicios de emergencia.

Se confunde con

Castaño de Indias (Aesculus hippocastanum)

Peligro: Tóxica, causa vómitos y dolor de estómago. No es mortal para un adulto, pero es realmente desagradable y no se va con la lixiviación.

Cómo distinguirlo: Una bellota va en una cúpula escamosa y viene de un árbol con hojas simples, lobuladas u ovaladas. La castaña de Indias viene de una envoltura verde gruesa con unas pocas púas romas, en un árbol con hojas compuestas en forma de mano. La lixiviación no le hace nada a la castaña de Indias: sigue siendo tóxica. Nunca mezcles frutos de dos árboles en una misma tanda de lixiviación.

Otras especies de roble (Quercus robur, faginea, pyrenaica, coccifera)

Peligro: Ninguna es tóxica, pero algunas son mucho más tánicas y la bellota de la coscoja es pequeña y apenas compensa el trabajo.

Cómo distinguirlo: Todas las bellotas son comestibles tras la lixiviación; la única diferencia es cuánta lixiviación. Las bellotas de encina de un buen árbol son largas, gordas y comparativamente dulces. Prueba solo después de lixiviar, nunca antes, y trata cada tanda como necesitada del proceso completo.

Hojas

Perennes, alternas, coriáceas, de 3-8 cm, de ovaladas a lanceoladas, de verde oscuro lustroso por el haz y densamente afieltradas de blanco grisáceo por el envés, de modo que el árbol parece de dos tonos con la brisa. Los bordes pueden ser lisos o con dientes espinosos, y las ramas juveniles y bajas suelen ser las más espinosas, que es el árbol defendiéndose del ramoneo.

Flores

Amentos colgantes de color verde amarillento en abril y mayo, seguidos de bellotas que maduran ese mismo otoño. Las bellotas de alcornoque van en una cúpula con escamas superiores sueltas y extendidas; las cúpulas de la encina tienen escamas planas y apretadas.

Tallo

El alcornoque se reconoce al instante por su corteza gruesa, esponjosa, pálida y profundamente agrietada, que puedes hundir con el pulgar, o por el tronco liso de color pardo rojizo donde se ha sacado el corcho. La corteza de la encina es de gris muy oscuro a negruzco, finamente agrietada en pequeños cuadrados, y dura.

Smell or taste

Poco olor. No pruebes una bellota cruda para juzgar el árbol: las bellotas crudas son ásperamente amargas y astringentes, y probar no es un método de identificación. Tras la lixiviación, la sémola está confirmada como segura y sabe suave, a fruto seco y levemente dulce.

Habitat

El montado y la dehesa del Alentejo y del sur de Portugal, además de laderas secas, bancales y bosque abierto por todo el Mediterráneo. El alcornoque prefiere terreno algo más húmedo y más ácido que la encina.

Edible parts

La semilla del fruto, solo después de lixiviar los taninos.

Preparation

Las bellotas crudas están cargadas de ácido tánico. Comidas sin lixiviar son violentamente astringentes, causan dolor de estómago y náuseas, y la ingesta prolongada de taninos daña los riñones. La lixiviación no es opcional y no es una mejora de sabor. Paso 1, recoger y seleccionar. Recoge del suelo en octubre y noviembre, cogiendo bellotas marrones y gordas cuya cúpula salga limpiamente. Flótalas en agua y tira todas las que floten y todas las que tengan un pequeño agujero redondo, ya que están taladradas por gorgojos. Paso 2, descascarar. Seca las bellotas un día o dos para que la cáscara se agriete, luego rómpelas con una piedra, un cascanueces o un rodillo y saca las semillas. Frota para quitar toda la piel interior papirácea que puedas, porque es la parte más amarga. 1 kg de bellotas enteras da unos 500 g de semilla. Paso 3, moler. Pica o muele las semillas hasta una sémola gruesa, de textura parecida al pan rallado. Cuanto más fina, más rápido lixivia; demasiado fina y se va con el agua. Paso 4, lixiviado en frío, que es el método que mantiene el almidón utilizable para harina. Pon la sémola en un tarro o un bol, cúbrela con abundante agua fría, remueve y deja que se asiente. Tira el agua marrón y sustitúyela por agua fría limpia. Hazlo al menos dos veces al día. El agua sale al principio de un marrón oscuro como el té y va aclarándose cada vez. Sigue hasta que el agua salga limpia y la sémola no esté amarga en absoluto. Con la encina esto suele llevar de 5 a 10 cambios a lo largo de 2 a 4 días; con un roble muy tánico puede llevar una semana o más. No pares antes de tiempo. Comprueba tomando una pizca de la sémola lixiviada y probándola: este es el único caso en que probar es correcto, porque la planta ya está identificada con seguridad y la única pregunta es el amargor. Tiene que saber neutra y a fruto seco, sin fruncir la boca y sin sensación de sequedad en el fondo de la lengua. Si queda algo de astringencia, cambia el agua otra vez. Lixiviar en frío en un arroyo dentro de una bolsa de tela funciona bien y ahorra trabajo, si el arroyo está limpio y por encima del ganado. Paso 5, lixiviado en caliente como alternativa rápida. Hierve la sémola en una olla de agua durante 10 a 15 minutos, cuélala por un paño y échala en una segunda olla de agua ya hirviendo. Repite con agua hirviendo limpia, normalmente de 4 a 8 veces, hasta que el agua se mantenga clara y la sémola quede neutra. Pasa siempre la sémola a agua que ya esté hirviendo; si dejas que suba a ebullición con agua fría, el tanino se fija en el almidón. El lixiviado en caliente es más rápido pero mata el almidón, así que el resultado sirve para gachas, tortitas y para espesar, pero no levará como harina de pan. Paso 6, secar y guardar. Extiende la sémola lixiviada en bandejas y sécala a 50-60 C durante 4 a 8 horas, o al sol un día o dos, hasta que se quiebre en vez de doblarse. Muélela hasta hacer harina. Guárdala en un tarro cerrado a oscuras, o en el congelador, porque la harina de bellota es grasa y se enrancia en pocos meses a temperatura ambiente. Úsala hasta un 30 o 50 por ciento de la harina en un pan o en una masa de tortitas, ya que no tiene gluten, o hazla gachas con 1 parte de harina por 4 partes de agua cocidas 10 minutos.

Uso tradicional

Alimento básico en toda Iberia, Cerdeña, California y Corea, y en Portugal la bolota alimentó tanto a las personas como a los cerdos ibéricos negros cuya dieta de bellota da su carácter al presunto de bolota. No tiene un uso relevante en la medicina popular; la corteza rica en taninos se usaba tradicionalmente para curtir cuero y como lavado astringente externo, no como remedio interno.

Harvest rule

Los alcornoques y las encinas son árboles legalmente protegidos en Portugal. Según la legislación del sobreiro y la azinheira no se pueden cortar, podar ni dañar sin autorización, y descorchar es una operación con licencia en un ciclo de nueve años: nunca cortes, talles, claves clavos ni descortezes ninguno de los dos árboles, y nunca enciendas fuego debajo de uno. Recoge solo bellotas caídas del suelo, nunca varees ni sacudas las ramas, y recuerda que la cosecha de bellota en un montado es un recurso agrícola en explotación que se da a los cerdos, así que pertenece al propietario. Pide permiso antes de recolectar en cualquier montado. Deja el grueso de la cosecha: la bellota también alimenta a arrendajos, palomas torcaces, jabalíes y a la propia regeneración del arbolado. La ley sobre la recolección varía según el país; dentro de las áreas protegidas del ICNF y los espacios de la Rede Natura consulta las normas antes de recolectar.

Bolota, lande (PT), bellota (ES), gland (FR)