Human SkillsLimpiar y destripar un pescado
De la orilla a la cocina en diez minutos
5 minIntermedioActualizado
- Escamar, destripar y enjuagar limpiamente un pescado redondo
- Filetear un pescado con un cuchillo flexible y pocos cortes desaprovechados
- Mantener el pescado frío y seguro desde la captura hasta la sartén
Mantenlo frío desde el principio
El pescado se estropea más rápido que cualquier otra carne. Las bacterias se duplican cada 20 minutos por encima de 5 grados C, y un pescado que lleva dos horas en un cubo al calor ya se está ablandando. Mátalo enseguida, desángralo y mételo en una nevera portátil con hielo o botellas congeladas. Destrípalo en unas pocas horas, porque las tripas son donde empieza la putrefacción. El pescado fresco tiene los ojos claros y saltones, las branquias de un rojo vivo, la carne firme que recupera su forma, y huele a mar o a río limpio, no a pescado. Si los ojos están hundidos y las branquias marrones, no te lo comas. El pescado limpio aguanta 2 días en un frigorífico a 0 a 4 grados C, o 3 meses congelado.
Escamar
La mayoría de los pescados hay que escamarlos antes de cocinarlos enteros; los filetes que vas a despellejar, no. Trabaja al aire libre o dentro de una bolsa de plástico, porque las escamas salen disparadas por todas partes. Sujeta el pescado por la cola sobre una tabla y raspa de la cola a la cabeza con el lomo de un cuchillo o un escamador, con pasadas cortas y firmes. Enjuaga y revisa la barriga y la zona detrás de las aletas, donde se esconden escamas. Algunos pescados (caballa, trucha) tienen escamas tan pequeñas que puedes saltarte este paso. El mújol, la dorada y la lubina tienen escamas grandes que hay que quitar. Hazlo bajo un chorro suave de agua para ensuciar menos. Las espinas afiladas de las aletas siguen siendo peligrosas en este momento, así que agárralo con cuidado.
Destripar, paso a paso
Usa un cuchillo pequeño y afilado. Paso 1: pon el pescado de lado. Paso 2: mete la punta del cuchillo en el ano (el pequeño orificio cerca de la cola) y corta hacia delante por la barriga hasta la base de las branquias, manteniendo la hoja poco profunda para no perforar las tripas. Paso 3: abre la barriga y saca las tripas hacia la cabeza; salen de una pieza enganchándolas con un dedo. Paso 4: corta la membrana que va junto a la espina y raspa la línea oscura de sangre con una cuchara o con la uña. Paso 5: quita las branquias cortando por donde se unen arriba y abajo. Paso 6: enjuaga la cavidad con agua fría y sécala dando toques. Un pescado destripado y sin branquias está listo para cocinarlo entero.
Filetear un pescado redondo
Un cuchillo fino y flexible hace esto fácil. Corta detrás de la cabeza y del opérculo hasta la espina, con el cuchillo ligeramente inclinado hacia la cabeza. Gira la hoja en plano y deslízala a lo largo de la espina hacia la cola, dejando que las costillas la guíen y levantando el filete a medida que avanzas. Da la vuelta al pescado y repite. Pon cada filete con la piel hacia abajo, saca las espinas finas con unas pinzas (pálpalas por la línea central) y, si lo quieres sin piel, sujeta el extremo de la piel por la cola y desliza el cuchillo a lo largo con poco ángulo. Tus primeros filetes saldrán sucios y desperdiciarán carne. Para el décimo saldrán limpios. Guarda la cabeza y las espinas para caldo.
Residuos, higiene y limpieza
Las tripas y las cabezas atraen ratas, gaviotas y moscas. No las dejes en la orilla ni en la playa; embólsalas y tíralas a la basura, o devuélvelas a aguas profundas bien lejos de donde se baña la gente si las normas locales lo permiten. Lava la tabla, el cuchillo y las manos con agua caliente y jabón; los jugos del pescado crudo llevan bacterias que causan intoxicaciones. Mantén el pescado crudo separado de la comida lista para comer en el frigorífico. Cúbrete cualquier corte de las manos con una tirita impermeable antes de manipular pescado, porque las espinas y el marisco pueden causar infecciones desagradables en la piel. Si un corte hecho con un pescado se pone rojo e hinchado, ve al médico.
Ponte a prueba
El pescado fresco parece vivo y huele limpio. Los ojos hundidos, las branquias marrones y el olor a pescado indican que se está estropeando.
Cortar desde el ano hacia delante con la hoja poco profunda abre la barriga sin perforar las tripas.
La línea de sangre es un riñón. Sabe fuerte y se pudre rápido; se raspa con una cuchara.
El pescado es muy perecedero. Cómelo en dos días o congélalo, que así aguanta unos tres meses.
Pruébalo de verdad: Limpia un pescado entero
- Compra un pescado entero en el mercado, con o sin escamar (una dorada o una caballa son ideales)
- Escámalo bajo un chorro suave, destrípalo del ano a las branquias y quita las branquias y la línea de sangre
- Filetea un lado, deja el otro entero y saca las espinas finas
- Cocina las dos versiones esta noche y anota cuál prefieres
- Limpia la tabla y el cuchillo con agua caliente y jabón
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Escrito y revisado por el equipo de Human Skills con las fuentes de abajo. Cómo revisamos el contenido
- FAO Fisheries and Aquaculture
- USDA Food Safety and Inspection Service
- FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guide
