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Grundlagen der Fermentation: Sauerkraut

Zwei Prozent Salz und ein wenig Geduld

Wie Fermentation konserviert

Rohes Gemüse trägt Milchsäurebakterien auf der Oberfläche. Gib ihnen Salz und keinen Sauerstoff, und sie gewinnen das Rennen gegen alles andere: sie fressen den Zucker des Gemüses und bilden Milchsäure, die den pH innerhalb von Tagen unter 4,6 senkt und Verderbniserreger und Botulinum draußen hält. Das Salz erledigt zwei Aufgaben. Es zieht Wasser aus dem Kohl, sodass er seine eigene Lake bildet, und es bremst die falschen Mikroben lange genug, damit die richtigen übernehmen. Das Ergebnis ist ein saures, knackiges, vitaminreiches Lebensmittel, das sich im Kühlschrank monatelang hält. Sauerkraut ist das ideale erste Ferment, weil Kohl reichlich der richtigen Bakterien trägt und nichts außer Salz braucht.

Warum 2 Prozent vom Gewicht

Das Abwiegen des Salzes ist es, was Fermente verlässlich macht. Zu wenig Salz und es folgt weiches, schleimiges oder schimmeliges Kraut; zu viel und die Bakterien stocken, das Kraut bleibt salzig und roh. Der erprobte Bereich liegt bei 1,5 bis 2,5 Prozent des Gemüsegewichts, und 2 Prozent sind bei Kohl der ideale Wert. Wieg den gehobelten Kohl nach dem Putzen, multiplizier mit 0,02 und wieg diese Menge Salz ab. Ein Kilo Kohl braucht 20 g Salz, etwa einen gestrichenen Esslöffel feines Salz, aber wieg es ab, statt zu raten. Nimm nicht jodiertes Salz ohne Rieselhilfen; Meersalz oder Einlegesalz ist ideal. Jod und Zusätze können die Bakterien bremsen und die Lake trüben.

Das Kraut ansetzen

Nimm die äußeren Blätter eines frischen Kohlkopfs ab und behalte ein sauberes Blatt. Viertel ihn, entferne den Strunk und hobel den Rest fein. Wieg ihn, gib 2 Prozent Salz dazu und knete ihn 5–10 Minuten mit sauberen Händen, bis er zusammenfällt und sich Lake sammelt. Stopf ihn handvollweise in ein sauberes Glas und drück fest, damit die Lake über den Kohl steigt. Lass 3–5 cm Kopfraum. Leg das aufbewahrte Blatt obenauf und beschwere es mit einem kleinen Glas Wasser oder einem gläsernen Gärgewicht, damit alles unter der Lake bleibt. Deck es locker ab oder nimm einen Deckel mit Gärverschluss, damit Gas entweichen kann. Stell es auf einen Teller bei 18–22 °C, aus der direkten Sonne.

Beim Arbeiten zusehen

Innerhalb von 24–48 Stunden erscheinen Bläschen und die Lake wird trüb: das sind die Bakterien bei der Arbeit. Kontrollier täglich. Drück den Kohl zurück unter die Lake, wenn er aufsteigt, und schöpf jeden weißen Film aus Kahmhefe ab, der harmlos ist, aber fehlerhaft schmeckt. Probier ab Tag 5 mit einer sauberen Gabel. Mildes Kraut ist bei Zimmertemperatur in 1–2 Wochen fertig; ein schärferes, komplexeres Aroma kommt nach 3–4 Wochen. Wärmere Räume fermentieren schneller und weicher; kühlere langsamer und knackiger. Wenn dir der Geschmack gefällt, schraub den Deckel zu und stell es in den Kühlschrank, wo es sich mindestens 6 Monate hält und langsam weiter reift.

Gute und schlechte Zeichen

Gut: sauberer saurer Geruch, trübe Lake, Bläschen, blassgolden werdender Kohl, ein weißer Film aus Kahmhefe, der sich leicht abschöpfen lässt. Schlecht: pelziger Schimmel jeder Farbe, besonders blau, schwarz, rosa oder grün, was heißt, dass das Gemüse Luft ausgesetzt war; eine schleimige oder fadenziehende Lake; ein fauler statt saurer Geruch; eine durchweg matschige Textur. Wenn du Schimmel siehst oder es faul riecht, wirf die ganze Charge weg und fang mit einem saubereren Glas und einem schwereren Gewicht neu an. Fermentiertes Gemüse gehört zu den sichersten selbst konservierten Lebensmitteln, weil die Säure dein Schutz ist, aber dieser Schutz besteht nur unter der Lake.

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