Photo: Willow, CC BY 2.5, Wikimedia Commons

Schwarzer Holunder

Sambucus nigra

Essbar

Zwei Ernten im Jahr von einem kleinen Baum, unter einer harten Regel: die Blüten sind roh sicher, die Beeren müssen gekocht werden, und jeder grüne Teil ist niemals Nahrung.

Bildungsinhalt, keine medizinische oder fachliche Beratung. Im Notfall zuerst 112 anrufen. Iss nie eine Wildpflanze oder einen Pilz wegen einer Website oder eines Fotos.

⚠️ Iss niemals Blätter, Rinde, Wurzel, grüne Stängel oder unreife Beeren. Sie enthalten cyanogene Verbindungen und verursachen schweres Erbrechen und Durchfall.

⚠️ Trinke niemals rohen oder nicht durchgegarten Holunderbeersaft. Mindestens 20 Minuten kochen.

⚠️ Vergiftungen mit dem Zwerg-Holunder passieren in Südeuropa jedes Jahr. Wenn es keinen holzigen Stamm gibt, pflücke nicht.

⚠️ Holunderbeerzubereitungen sind in Schwangerschaft und Stillzeit nicht gut untersucht, meide dann also medizinische Mengen, und gib Säuglingen keine konzentrierten Sirupe.

⚠️ Es gibt eine theoretische Bedenklichkeit von Holunderbeere zusammen mit immunsuppressiven Medikamenten; wer solche Mittel nimmt, sollte zuerst einen Arzt fragen.

⚠️ Selbstgemachte Sirupe sind ein säurearmes Zuckerprodukt und verderben. Kühlen oder einfrieren, und alles wegwerfen, was gärt oder schimmelt. Koche eine säurearme Zubereitung nicht im Wasserbad ein.

⚠️ Das ist Wissensvermittlung, keine medizinische Beratung. Ernste oder anhaltende Beschwerden gehören zum Arzt, ein Notfall zum Rettungsdienst.

Verwechslung mit

Zwerg-Holunder / Attich (Sambucus ebulus)

Gefahr: Giftig. Verursacht schweres Erbrechen, Krämpfe und Durchfall und ist deutlich stärker giftig als der Schwarze Holunder. Er ist in Portugal und im Mittelmeerraum weit verbreitet, und seine Blüten und Beeren sehen äußerst ähnlich aus.

So unterscheidest du: Der Zwerg-Holunder ist eine Staude, kein Baum: er zieht jeden Winter bis zum Boden ein, wächst 1-2 m hoch in Kolonien gerader, unverzweigter grüner Stängel ohne Rinde und ohne irgendeinen holzigen Stamm, und er trägt an der Basis des Blütenstands eine Krause aus langen blattartigen Hochblättern. Seine Beeren stehen aufrecht an der Pflanze, während die Beerendolden des Schwarzen Holunders unter ihrem eigenen Gewicht herabhängen. Seine Blüten zeigen meist rosa oder purpurne Staubbeutel. Die entscheidende Prüfung ist einfach: kein holziger Stamm heißt, es ist kein Holunder, und Beeren, die nach oben zeigen, sind kein Holunder.

Roter Holunder (Sambucus racemosa)

Gefahr: Rohe Früchte und Samen verursachen Erbrechen. Der Samen ist der giftige Teil.

So unterscheidest du: Rote Beeren in einem kuppelförmigen, nicht flachen Büschel, die im Frühsommer reifen. Wenn die Beeren rot sind, lass sie hängen.

Eberesche, Gewöhnlicher Schneeball und andere weiß blühende Sträucher

Gefahr: Unterschiedlich; die Beeren des Gewöhnlichen Schneeballs verursachen roh Magenverstimmung.

So unterscheidest du: Holunder hat gegenständige gefiederte Blätter und weißes schwammiges Mark in den Zweigen. Ebereschenblätter sind wechselständig, Schneeballblätter sind ahornartig gelappt, nicht gefiedert.

Weiß blühende Doldenblütler wie der Schierling, aus der Ferne gesehen ☠️

Gefahr: Tödlich, denn Gefleckter Schierling und Safran-Rebendolde bilden ähnliche flache weiße Blütenstände in ähnlicher Höhe in einer Hecke oder einem Graben, und ein flüchtiger Blick aus dem Auto oder über ein Feld kann sie verwechseln.

So unterscheidest du: Geh nah heran. Holunder ist holzig, hat Rinde und einen Stamm, und seine Blüten sitzen an einem holzigen Strauch mit gegenständigen gefiederten Blättern. Schierling ist eine grüne Staude mit hohlem, purpurn geflecktem Stängel und farnartigen Blättern, und er zieht jedes Jahr ein. Pflücke nie einen weißen Blütenstand, ohne zu prüfen, ob du vor einem Strauch oder vor einer Staude stehst.

Blätter

Gegenständige Paare, gefiedert, jedes Blatt aus 5 bis 7 Fiederblättchen entlang einer Mittelachse mit einem Endblättchen. Blättchen 4-12 cm, oval, zugespitzt, scharf gezähnt, mattgrün und leicht rau.

Blüten

Flach gewölbte cremeweiße doldenartige Schirme von 10-25 cm Breite, aus Tausenden winziger fünfblättriger Blüten, im Mai und Juni. Der ganze Schirm liegt in einer Ebene wie ein Teller.

Stängel

Junge Triebe sind weich und haben innen ein dickes weißes schwammiges Mark, das ist die klassische Prüfung: brich einen Zweig, und du solltest einen breiten Kern aus weißem, schaumartigem Mark sehen. Ältere Rinde ist graubraun, korkig, tief gefurcht und warzig.

Smell or taste

Die Blüten riechen süß, schwer und muskatartig, mit einem schwachen katerartigen Unterton in starker Sonne. Zerriebene Blätter riechen ranzig und unangenehm, was eine nützliche Warnung ist, dass die grünen Teile kein Nahrungsmittel sind. Schmecke nie an rohen Beeren, um die Reife zu prüfen.

Habitat

Hecken, Waldränder, Flussufer, alte Mauern, Hofplätze, Brachflächen, oft auf stickstoffreichem Boden nahe Gebäuden. Häufig in Nord- und Mittelportugal, besonders um die Dörfer des Minho und der Beira, wo er an Feldrändern gepflanzt wird.

Edible parts

Blüten und reife schwarze Beeren, sobald sie gekocht sind. Iss niemals die Blätter, die Rinde, die Wurzeln, die grünen Stängel, unreife grüne Beeren oder die rohen Beeren.

Preparation

Blüten: pflücke ganze Schirme an einem trockenen sonnigen Morgen, wenn die meisten Einzelblüten offen sind und der Duft am stärksten ist, und verwende sie am selben Tag, denn sie werden schnell fischig. Wasche sie nicht, das spült den Pollen ab, der das Aroma trägt; schüttle stattdessen die Insekten heraus. Schneide die Einzelblüten mit der Schere ab und wirf so viel grünen Stiel weg, wie du kannst, denn der grüne Stiel macht einen Sirup bitter und ist der Teil, den du nicht essen solltest. Für den Sirup: 20 bis 25 Schirme, 1,5 Liter Wasser aufkochen und leicht abkühlen lassen, 1 kg Zucker darin auflösen, Saft und Schale von 2 Zitronen und 50 g Zitronensäure. 24 Stunden ziehen lassen, durch ein Tuch abseihen, abfüllen und kühl stellen, oder einfrieren. Krapfen macht man, indem man ganze Schirme in einen dünnen Teig taucht und 1 Minute je Seite ausbäckt. Beeren: pflücke ganze Dolden Ende August und im September nur dann, wenn jede Beere im Schirm vollständig schwarz ist und die Dolde herabhängt. Streife die Beeren mit einer Gabel von den Stielen und wirf jedes Stück grünen Stiel und jede rote oder grüne Beere weg. Rohe Holunderbeeren enthalten cyanogene Glykoside und Sambunigrin: roh in irgendeiner Menge gegessen verursachen sie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, und es gibt dokumentierte Massenvergiftungen durch rohen Holunderbeersaft. Kochen zerstört das. Köchle die Beeren vor der Verwendung mit einem Schuss Wasser mindestens 20 Minuten bei richtigem Köcheln. Für einen Sirup 500 g entstielte Beeren in 300 ml Wasser 20 bis 25 Minuten köcheln, zerdrücken, durch ein Tuch passieren, dann 300 g Zucker je 500 ml Saft zugeben und 5 Minuten weiterkochen. Heiß abfüllen, kühl stellen, innerhalb von 2 Monaten verbrauchen oder portionsweise einfrieren. Für Gelee denselben Weg gehen und Apfel für das Pektin zugeben. Mache nie ein ungekochtes Holunderbeergetränk.

Traditionelle Verwendung

Zubereitungen aus Holunderblüte und Holunderbeere wurden in ganz Europa als traditionelles Wintermittel bei Erkältungen und Fieberschauern verwendet, die Blüten als heißer Aufguss, um das Schwitzen anzuregen, und der Beerensirup löffelweise eingenommen. Der Holunderbaum trägt außerdem eine tiefe Folklore als Schutzbaum, und seine markhaltigen Stängel wurden traditionell zu Pfeifen und Blasrohren ausgehöhlt.

Harvest rule

Räume nie einen Baum von Blüten ab, denn jeder Blütenschirm, den du nimmst, ist ein Beerenbüschel weniger: nimm nicht mehr als ein Drittel der Schirme und lass die höchsten und die im Innern für die Vögel. Die Beeren sind im Herbst eine wichtige Nahrung für Drosseln und ziehende Grasmücken, nimm also einen Anteil, nicht die Ernte. Brich keine Äste ab, um an Schirme zu kommen; benutze einen Haken oder eine Stange. Das Sammelrecht ist von Land zu Land verschieden. In Portugal wird Holunder häufig gezielt am Rand von Kleinbetrieben und nahe Häusern gepflanzt, er gehört also sehr oft jemandem, auch wenn er wild aussieht: frage. In Schutzgebieten gelten die ICNF-Regeln.

Sabugueiro (PT), sauco (ES), sureau noir (FR)