Photo: Krzysztof Ziarnek, Kenraiz, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

Wilder Spargel

Asparagus acutifolius

Essbar

Dünne bittere Stangen, die im Frühjahr aus einem stacheligen immergrünen Kletterstrauch hochkommen, und die große Sammeltradition der portugiesischen und spanischen Landschaft.

Bildungsinhalt, keine medizinische oder fachliche Beratung. Im Notfall zuerst 112 anrufen. Iss nie eine Wildpflanze oder einen Pilz wegen einer Website oder eines Fotos.

⚠️ Iss niemals die Beeren, sie sind giftig.

⚠️ Die dornige ausgewachsene Pflanze zerkratzt Hände und Arme. Trage lange Ärmel und nimm einen Beutel mit, keinen Korb, den du an den Körper drückst.

⚠️ Spargel wirkt leicht harntreibend und ist reich an Purinen, wer also Gicht oder eine Nierenerkrankung hat, sollte die Portionen maßvoll halten.

⚠️ Einige Menschen sind tatsächlich gegen Spargel allergisch und reagieren auf den Kontakt mit dem Saft mit einem Ausschlag.

⚠️ Sammle nicht in Olivenhainen und Weinbergen während oder kurz nach dem Spritzen, und meide Straßenränder.

⚠️ Das ist Wissensvermittlung, keine medizinische Beratung. Ernste oder anhaltende Beschwerden gehören zum Arzt, ein Notfall zum Rettungsdienst.

Verwechslung mit

Triebe der Schmerwurz (Dioscorea communis)

Gefahr: Giftig. Verursacht durch Oxalatnadeln heftiges Brennen in Mund und Rachen, Erbrechen und schwere Magen-Darm-Beschwerden, und der Saft zieht Blasen auf der Haut. Ihre Frühjahrstriebe kommen als dünne windende Stängel in denselben Hecken hoch und sind die klassische Verwechslung.

So unterscheidest du: Triebe der Schmerwurz winden und drehen sich beim Wachsen und tragen breite glänzende herzförmige netzadrige Blätter, und es gibt keine stachelige Mutterpflanze. Wilde Spargeltriebe sind steif und gerade mit eng anliegenden Schuppenblättchen, und an derselben Stelle steht immer ein stacheliger Spargelstrauch. Prüfe, woran der Trieb hängt, bevor du schneidest.

Triebe der Roten Zaunrübe (Bryonia dioica)

Gefahr: Giftig. Schweres Erbrechen und Durchfall; die Wurzel ist gefährlich. Wächst in denselben Hecken.

So unterscheidest du: Zaunrübentriebe sind behaart und rau, mit sich einrollenden Ranken und weinrebenartigen gelappten Blättern. Spargeltriebe sind glatt, kahl und tragen nie eine Ranke.

Verwilderter Gemüsespargel (Asparagus officinalis)

Gefahr: Keine. Es ist dasselbe Gemüse, dicker und milder.

So unterscheidest du: Weiche, nicht stachelige Phyllokladien und viel dickere Stangen. Iss ihn ohne Bedenken.

Spargelbeeren (alle Arten)

Gefahr: Die roten oder schwarzen Beeren jedes Spargels sind giftig und verursachen Erbrechen und Bauchschmerzen. Sie gehören nicht zur Ernte.

So unterscheidest du: Iss nur die Frühjahrstriebe. Iss niemals eine Beere von einer Spargelpflanze, ob Kultur- oder Wildform.

Blätter

Es gibt keine echten Blätter. Was wie Blätter aussieht, sind Phyllokladien: steife nadelartige grüne Kurztriebe von 4-10 mm Länge, scharf zugespitzt und stachelig, in dichten Büscheln von 10 bis 30 rund um den Stängel angeordnet. Das ist die Pflanze, die dich sticht, wenn du in eine Hecke greifst.

Blüten

Kleine, 3-5 mm große, grünlich-gelbe Glocken, die im Spätsommer und Herbst einzeln oder paarweise an den Knoten hängen und leicht zu übersehen sind. Danach folgen runde Beeren, die von Grün zu glänzendem Schwarz reifen.

Stängel

Holzig, drahtig, stark verzweigt, zäh und graugrün, oft mit kleinen hakigen Dornen. Der essbare Trieb ist ein einzelner glatter grüner oder violett überlaufener Spross mit eng anliegenden schuppenartigen Blättchen, genau wie ein dünner Kulturspargel.

Smell or taste

Zerrieben kaum Geruch, schwach grün. Einmal bestimmt sicher; der Trieb schmeckt wie Kulturspargel, aber viel kräftiger, mit einer echten Bitterkeit, die genau der Grund ist, warum Landköche ihn schätzen.

Habitat

Trockenes Gebüsch, Oliven- und Korkeichenhaine, Hecken, Trockenmauern, Terrassen, sonnige Felshänge und Matos in ganz Portugal, Spanien und dem Mittelmeerraum. Er mag den Schutz eines Dornstrauchs.

Edible parts

Nur die jungen Frühjahrstriebe, dort abgeknickt, wo sie sauber brechen.

Preparation

Schneide nicht mit dem Messer an der Basis, das riskiert eine Beschädigung des Wurzelstocks und gibt dir ein holziges Ende. Biege den Trieb und lass ihn brechen: er bricht genau dort, wo er aufhört, zart zu sein. Wilder Spargel ist viel bitterer als die Ware aus dem Laden, koche ihn also kurz. Eine klassische Zubereitung aus dem Alentejo und aus Spanien: 300 g Triebe in 3 cm lange Stücke schneiden, in 3 Esslöffeln Olivenöl mit einer in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe 4 bis 5 Minuten braten, bis sie gerade zart sind, dann 4 verquirlte Eier angießen und locker stocken lassen. Am Ende salzen. Alternativ 2 bis 3 Minuten in gesalzenem kochendem Wasser blanchieren und mit Öl und Essig anmachen, oder in den letzten 5 Minuten in einen Reis oder eine Suppe geben. Er lässt sich nach 2 Minuten Blanchieren passabel einfrieren, aber seine Saison ist kurz und frisch schmeckt er am besten.

Traditionelle Verwendung

In Portugal und Spanien eher eine Esstradition als ein Heilmittel, wo die Frühjahrsjagd auf espargos ein gesellschaftliches Ritual ist. Die Wurzel des verwandten Kulturspargels hat in alten europäischen Kräuterbüchern den Ruf, leicht harntreibend zu sein, aber hier gibt es nichts, was als Volksmedizin wiederholenswert wäre.

Harvest rule

Nimm nicht mehr als zwei oder drei Triebe von einer einzelnen Pflanze und lass den Rest zu dem Farnwerk auswachsen, das den Wurzelstock für das nächste Jahr ernährt. Eine Pflanze, die jedes Frühjahr abgeräumt wird, stirbt aus, und die Wurzelstöcke brauchen Jahre, um sich zu etablieren. Grabe nie eine Wurzel aus. Das Sammelrecht ist von Land zu Land verschieden, und die iberischen Spargelregeln sind konkret: In Teilen Spaniens ist das Sammeln mengenmäßig geregelt, und in Portugal ist der Boden unter Oliven-, Kork- und Steineichen fast immer privat, frage also den Eigentümer. Prüfe innerhalb von ICNF-National- und Naturparks und Rede-Natura-Gebieten, was gesammelt werden darf, bevor du anfängst, und beschädige nie Kork- oder Steineichen oder ihre Rinde, wenn du ins Gebüsch greifst.

Espargo-bravo, esparguinho (PT), esparrago triguero (ES), asperge sauvage (FR)