Photo: Rodolph, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Bärlauch

Allium ursinum

Essbar

Hervorragendes Frühlingsgrün mit drei tödlichen Doppelgängern, deshalb gilt die Regel unbedingt: pflücke ein Blatt nach dem anderen, zerreibe es, und wenn es nicht nach Knoblauch riecht, kommt es nicht in den Beutel.

Bildungsinhalt, keine medizinische oder fachliche Beratung. Im Notfall zuerst 112 anrufen. Iss nie eine Wildpflanze oder einen Pilz wegen einer Website oder eines Fotos.

⚠️ Das Verwechslungsrisiko ist die wichtigste Warnung, und es ist tödlich. Wenn du nicht sicher bist, pflücke nicht. Ernte nie handvollweise, indem du ein Büschel greifst und abschneidest: ein einziges Herbstzeitlosenblatt in einem Büschel von hundert reicht, um zu töten.

⚠️ Wenn bei dir oder einer anderen Person nach dem Essen eines gesammelten Zwiebelpflanzenblatts Brennen im Mund, Erbrechen oder Durchfall auftritt, behandle das sofort als Notfall und nimm eine Probe der Pflanze mit. Warte nicht ab, ob es vorbeigeht.

⚠️ Bärlauch kann in größeren Mengen das Blut leicht verdünnen, wie Kulturknoblauch, sei also vorsichtig, wenn du Gerinnungshemmer nimmst oder eine Operation ansteht.

⚠️ Bleib in Schwangerschaft und Stillzeit bei Mengen, wie sie in Lebensmitteln vorkommen, und meide ihn, wenn dir Knoblauch ohnehin auf den Magen schlägt.

⚠️ Iss niemals Pflanzenmaterial von Waldteppichen, die von Hunden stark genutzt werden, wegen der Verunreinigung niedriger Blätter mit Fuchs- und Hundebandwurm. Gründliches Waschen ist das Mindeste.

⚠️ Das ist Wissensvermittlung, keine medizinische Beratung. Ernste oder anhaltende Beschwerden gehören zum Arzt, ein Notfall zum Rettungsdienst.

Verwechslung mit

Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) ☠️

Gefahr: Tödlich. Die Colchicin-Vergiftung beginnt mit Brennen im Mund und Stunden später mit heftigem Erbrechen und Durchfall, dann folgt über Tage ein Multiorganversagen. Es gibt kein Gegenmittel, und wenige Blätter können einen Erwachsenen töten. Todesfälle in Europa betreffen meist Menschen, die dachten, sie hätten Bärlauch.

So unterscheidest du: Herbstzeitlosenblätter riechen zerrieben überhaupt nicht nach Knoblauch, und das ist die einzige Probe, auf die es ankommt. Außerdem wachsen mehrere Blätter, die einander von einem einzigen Punkt am Boden aus umfassen und scheidig umhüllen, dick, steif, glänzend und kahl, auf offenen Wiesen und Grasland statt im Waldteppich, und sie erscheinen im Frühjahr ohne Blüte, denn die Pflanze blüht nackt im Herbst. Zerreibe jedes einzelne Blatt. Wenn es nicht nach Knoblauch riecht, pflücke es nicht, und wenn deine Hände schon riechen, wasche sie und fang von vorne an.

Maiglöckchen (Convallaria majalis) ☠️

Gefahr: Tödlich. Enthält herzwirksame Glykoside. Verursacht Erbrechen, verschwommenes Sehen, einen langsamen oder chaotischen Herzschlag und Herzstillstand. Jeder Teil ist giftig, auch die Beeren.

So unterscheidest du: Kein Knoblauchgeruch beim Zerreiben. Seine Blätter kommen zu zweit oder zu dritt, umeinander gewickelt aus einer gemeinsamen Scheide an der Basis, und sie sind steifer, glänzender und dunkler als Bärlauch, wobei die Blattstiele gemeinsam in einer Scheide stecken, statt dass jedes Blatt einzeln aus dem Boden kommt. Die Blüten sind hängende weiße Glocken auf einer Seite eines überhängenden Stiels, kein flacher Kopf offener Sterne. Es wächst im selben schattigen Wald und ist der wahrscheinlichste Fehler eines erfahrenen Sammlers, der zu schnell arbeitet.

Aronstab (Arum maculatum und Arum italicum) ☠️

Gefahr: Stark giftig und durch Verlegung der Atemwege möglicherweise tödlich. Nadelförmige Oxalatkristalle verursachen sofortiges heftiges Brennen und Schwellung von Mund, Zunge und Rachen. Arum italicum ist in Portugal häufig.

So unterscheidest du: Kein Knoblauchgeruch. Aronstabblätter sind pfeil- oder speerförmig mit zwei nach hinten gerichteten Lappen an der Basis, dick und glänzend und deutlich netzadrig, mit Adern, die von einer Mittelrippe abzweigen. Bärlauchblätter haben längs verlaufende parallele Adern und keine Basallappen. Aronstab schiebt oft im selben Wald zur selben Zeit hoch.

Dreikantiger Lauch (Allium triquetrum)

Gefahr: Keine. Er ist essbar und in Portugal häufig.

So unterscheidest du: Riecht ebenfalls nach Knoblauch, aber seine Blätter sind schmal und gekielt, mit einem Grat auf der Unterseite, und seine Blüten sind hängende weiße Glocken mit einem grünen Streifen auf jedem Blütenblatt.

Blätter

Jedes Blatt steigt einzeln direkt aus dem Boden auf seinem eigenen Stiel auf, nie paarweise oder in einem Quirl an einem Stängel. Die Spreite ist breit und lanzettlich, 10-25 cm lang und 3-7 cm breit, zugespitzt, weich, matt bis leicht glänzend, hellgrün, mit feinen, längs parallel verlaufenden Adern und ohne Netzaderung. Der Blattstiel ist gedreht, sodass die Spreite oft schräg liegt.

Blüten

Eine lockere, flach gewölbte Dolde aus 6 bis 20 reinweißen Sternblüten, jede mit sechs spitzen, freien Blütenblättern, oben auf dem dreikantigen Stiel. Sie öffnen sich im April und Mai und riechen schwach nach Knoblauch.

Stängel

Der Blütenstiel ist glatt, im Querschnitt dreikantig (roll ihn zwischen Finger und Daumen, um die drei Kanten zu fühlen) und blattlos, steigt 20-45 cm aus der Zwiebel auf.

Smell or taste

Zerreibe ein Blatt zwischen den Fingern. Es muss unverkennbar und stark nach Knoblauch riechen. Das ist die Bestimmung. Beachte die Falle: sobald deine Hände nach Knoblauch riechen, scheint es jedes Blatt zu tun, zerreibe also jedes neue Blatt mit einem sauberen Fingernagel oder vergewissere dich, dass deine Hände gewaschen sind. Benutze niemals den Geschmack zur Bestimmung: die tödlichen Doppelgänger können dich schon in Mundvoll-Mengen vergiften.

Habitat

Feuchter, schattiger Laubwald auf nährstoffreichem Boden, Bachufer und schattige Täler, in Teppichen. In Portugal ist er auf kühle feuchte Wälder im Norden beschränkt, etwa Geres und die Ausläufer der Serra da Estrela; in den meisten Teilen Mittel- und Südportugals begegnet dir stattdessen der Dreikantige Lauch.

Edible parts

Blätter, Blütenknospen, offene Blüten und die grünen Samenkapseln. Lass die Zwiebeln stehen.

Preparation

Pflücke die Blätter einzeln, zerreibe und rieche an jedem, bevor es in den Beutel kommt, und pflücke vor der Blüte, dann ist das Blatt am besten. Mit der Schere über dem Boden schneiden und nie die Zwiebel herausziehen. Roh in kleinen Mengen verwenden: in Streifen in den Salat oder als Pesto, das ist der Klassiker. Für das Pesto 100 g Blätter, 50 g geröstete Nüsse, 50 g Hartkäse, 120 ml Olivenöl und eine kräftige Prise Salz pürieren. Unter einem Ölfilm hält es sich im Kühlschrank etwa eine Woche. In Suppe, Kartoffeln oder Rührei zusammengefallen verliert er in 2 Minuten den größten Teil seiner Kraft, gib ihn also zum Schluss dazu. Blätter lassen sich wie ein eingesalzenes Kraut haltbar machen: gehacktes Blatt mit 15 g Salz pro 100 g in einem Glas schichten. Lagere Bärlauch nicht bei Zimmertemperatur in Öl, denn säurearme Kräuter in Öl sind ein Botulismusrisiko; halte jede Ölzubereitung gekühlt und verbrauche sie innerhalb einer Woche, oder friere sie ein. Grüne Samenkapseln, im Juni gepflückt, solange sie noch weich sind, lassen sich gut in einer aufgekochten Lake aus gleichen Teilen Essig und Wasser mit 30 g Salz pro Liter einlegen.

Traditionelle Verwendung

In Nordeuropa traditionell als reinigende Frühjahrsspeise gegessen und in der Volkspraxis ähnlich wie Kulturknoblauch verwendet, für den Kreislauf und bei winterlichen Beschwerden der Brust. Alles darüber hinaus ist Folklore, kein Beleg.

Harvest rule

Grabe nie die Zwiebeln aus: der Teppich braucht Jahre, um sich wieder aufzubauen, und in vielen Ländern ist das Ausreißen wilder Pflanzen verboten. Nimm ein oder zwei Blätter je Pflanze über eine weite Fläche verteilt, nie mehr als ein Drittel eines Bestands, und lass blühende Pflanzen in Ruhe. Bärlauch ist in Teilen Südeuropas selten und örtlich geschützt, und in Portugal ist er eine nordische Waldpflanze am Rand ihres Verbreitungsgebiets, behandle ihn also als kostbar. Das Sammelrecht ist von Land zu Land verschieden: Innerhalb portugiesischer National- und Naturparks und Rede-Natura-Gebiete können ICNF-Regeln das Sammeln vollständig verbieten, und gewerbliches Sammeln braucht normalerweise eine Genehmigung. Frage auf Privatgrund immer.

Alho-ursino, alho-dos-ursos (PT), ajo de oso (ES), ail des ours (FR)