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Photo: Jean-Pol GRANDMONT, CC BY 3.0, Wikimedia Commons

Gland (chêne vert et chêne-liège)

Quercus ilex, Quercus rotundifolia and Quercus suber

Un aliment de base sauvage sérieux, caché derrière un tanin amer, et le chêne vert du montado portugais donne les glands les plus doux d'Europe une fois lessivés.

Confondu avec

Feuilles

Persistantes, alternes, coriaces, 3-8 cm, ovales à lancéolées, vert foncé luisant dessus et densément feutrées de gris-blanc dessous, si bien que l'arbre paraît bicolore sous la brise. Les bords peuvent être lisses ou dentés-épineux, et les branches juvéniles et basses sont généralement les plus épineuses : c'est l'arbre qui se défend du broutage.

Fleurs

Chatons pendants jaune-vert en avril et mai, suivis de glands qui mûrissent le même automne. Les glands de chêne-liège sont dans une cupule à écailles supérieures lâches et étalées ; les cupules de chêne vert ont des écailles serrées et plates.

Tige

Le chêne-liège se reconnaît instantanément à son écorce pâle, épaisse, spongieuse et profondément crevassée, que l'on peut enfoncer au pouce, ou à son tronc brun-rouge et lisse là où le liège a été levé. L'écorce du chêne vert est gris-noir, finement craquelée en petits carrés, et dure.

Smell or taste

Peu d'odeur. Ne goûte pas un gland cru pour juger l'arbre : les glands crus sont âprement amers et astringents, et goûter n'est pas une méthode d'identification. Après lessivage, la semoule est confirmée sûre et a un goût doux, de noisette, légèrement sucré.

Habitat

Le montado et la dehesa de l'Alentejo et du sud du Portugal, plus les coteaux secs, les terrasses et les bois clairs de tout le pourtour méditerranéen. Le chêne-liège préfère un sol un peu plus humide et plus acide que le chêne vert.

Edible parts

L'amande du gland, seulement après lessivage des tanins.

Preparation

Les glands crus sont chargés d'acide tannique. Mangés non lessivés ils sont violemment astringents, provoquent douleurs d'estomac et nausées, et un apport prolongé de tanins abîme les reins. Le lessivage n'est pas facultatif et ce n'est pas une amélioration de goût. Étape 1, ramasser et trier. Récolte au sol en octobre et novembre, en prenant des glands bruns et dodus dont la cupule se détache proprement. Fais-les flotter dans l'eau et jette tout flotteur et tout gland percé d'un petit trou rond, car ceux-là sont troués par le charançon. Étape 2, décortiquer. Sèche les glands un jour ou deux pour que les coques craquent, puis casse-les avec une pierre, un casse-noix ou un rouleau à pâtisserie et sors les amandes. Frotte pour enlever le plus possible de la pellicule intérieure, parce que c'est la partie la plus amère. 1 kg de glands entiers donne environ 500 g d'amandes. Étape 3, moudre. Hache ou mouds les amandes en semoule grossière, à peu près la texture de la chapelure. Plus fin lessive plus vite ; trop fin et cela part à l'eau. Étape 4, lessivage à froid, la méthode qui garde l'amidon utilisable pour faire de la farine. Mets la semoule dans un bocal ou un saladier, couvre de beaucoup d'eau froide, remue, et laisse décanter. Verse l'eau brune et remplace-la par de l'eau froide propre. Fais cela au moins deux fois par jour. L'eau ressort d'abord brun thé foncé et pâlit à chaque fois. Continue jusqu'à ce que l'eau soit claire et que la semoule ne soit plus amère du tout. Avec le chêne vert cela demande typiquement 5 à 10 changements sur 2 à 4 jours ; avec un chêne très tannique cela peut prendre une semaine ou plus. N'arrête pas trop tôt. Teste en prenant une pincée de semoule lessivée et en la goûtant : c'est le seul endroit où goûter est juste, parce que la plante est déjà formellement identifiée et que la seule question est l'amertume. Elle doit avoir un goût neutre et de noisette, sans crispation ni sensation d'assèchement au fond de la langue. S'il reste la moindre astringence, change encore l'eau. Le lessivage à froid dans un ruisseau, en sac de toile, marche bien et évite du travail, si le ruisseau est propre et en amont du bétail. Étape 5, lessivage à chaud, l'option rapide. Fais bouillir la semoule dans une casserole d'eau pendant 10 à 15 minutes, filtre dans un linge, et verse-la dans une deuxième casserole d'eau déjà bouillante. Recommence avec de l'eau bouillante fraîche, typiquement 4 à 8 fois, jusqu'à ce que l'eau reste claire et que la semoule soit neutre. Fais toujours passer la semoule dans une eau déjà bouillante ; si tu la laisses monter à ébullition avec de l'eau froide, le tanin se fixe dans l'amidon. Le lessivage à chaud est plus rapide mais il tue l'amidon : le résultat convient pour la bouillie, les galettes et les liaisons, mais ne lèvera pas comme une farine à pain. Étape 6, sécher et conserver. Étale la semoule lessivée sur des plateaux et sèche à 50 à 60 C pendant 4 à 8 heures, ou au soleil un jour ou deux, jusqu'à ce qu'elle casse au lieu de plier. Mouds en farine. Conserve en bocal fermé à l'obscurité, ou au congélateur, parce que la farine de gland est grasse et rancit en quelques mois à température ambiante. Utilise-la jusqu'à 30 à 50 pour cent de la farine dans un pain ou une pâte à crêpes, puisqu'elle n'a pas de gluten, ou fais-en une bouillie avec 1 volume de farine pour 4 volumes d'eau, mijotée 10 minutes.

Usage traditionnel

Un aliment de base en Ibérie, en Sardaigne, en Californie et en Corée, et au Portugal la bolota a nourri à la fois les gens et les porcs ibériques noirs dont le régime de glands donne son caractère au presunto de bolota. Il n'y a pas d'usage notable en médecine populaire ; l'écorce riche en tanins servait traditionnellement au tannage du cuir et comme lavage astringent externe, pas comme remède interne.

Harvest rule

Les chênes-lièges et les chênes verts sont des arbres légalement protégés au Portugal. Sous la législation sur le sobreiro et l'azinheira, tu ne peux ni les couper, ni les tailler, ni les endommager sans autorisation, et le démasclage du liège est une opération encadrée sur un cycle de neuf ans : n'entaille jamais, ne grave jamais, ne cloue jamais et n'arrache jamais l'écorce de l'un ou l'autre arbre, et n'allume jamais de feu dessous. Ne ramasse que les glands tombés au sol, ne gaule et ne secoue jamais les branches, et souviens-toi que la récolte de glands d'un montado est une ressource agricole en exploitation, donnée aux porcs : elle appartient au propriétaire. Demande l'autorisation avant de ramasser sur un montado quelconque. Laisse l'essentiel de la récolte : les glands nourrissent aussi les geais, les pigeons ramiers, les sangliers et la régénération de l'arbre lui-même. La loi sur la cueillette varie selon les pays ; dans les zones protégées de l'ICNF et les sites Rede Natura, vérifie les règles avant de récolter.

Bolota, lande (PT), bellota (ES), gland (FR)