Photo: Willow, CC BY 2.5, Wikimedia Commons

Sureau noir

Sambucus nigra

Comestible

Deux récoltes par an sur un seul petit arbre, sous une règle stricte : les fleurs sont sûres crues, les baies doivent être cuites, et toute partie verte n'est jamais un aliment.

Contenu éducatif, pas un avis médical ou professionnel. En cas d'urgence, appelle d'abord le 112. Ne mange jamais une plante ou un champignon sauvage à cause d'un site ou d'une photo.

⚠️ Ne mange jamais les feuilles, l'écorce, la racine, les tiges vertes ni les baies vertes. Elles contiennent des composés cyanogènes et provoquent de graves vomissements et diarrhées.

⚠️ Ne bois jamais de jus de sureau cru ou insuffisamment cuit. Fais cuire au moins 20 minutes.

⚠️ Des intoxications par l'yèble surviennent chaque année en Europe du Sud. S'il n'y a pas de tronc ligneux, ne cueille pas.

⚠️ Les préparations de baies de sureau sont mal étudiées pendant la grossesse et l'allaitement : évite alors les quantités médicinales, et ne donne pas de sirops concentrés aux nourrissons.

⚠️ Il existe une inquiétude théorique concernant le sureau avec les médicaments immunosuppresseurs ; toute personne sous ce type de traitement doit d'abord demander à un médecin.

⚠️ Les sirops maison sont un produit sucré peu acide et ils s'altèrent. Réfrigère ou congèle, et jette tout ce qui fermente ou moisit. Ne stérilise pas au bain-marie une préparation peu acide.

⚠️ Ceci est de l'éducation, pas un avis médical. Des symptômes graves ou persistants demandent un médecin, et une urgence demande les secours.

Confondu avec

Yèble, sureau hièble (Sambucus ebulus)

Danger: Toxique. Provoque de graves vomissements, des crampes et de la diarrhée, et elle est bien plus fortement vénéneuse que le sureau noir. Elle est répandue au Portugal et en Méditerranée et ses fleurs et ses baies se ressemblent énormément.

Comment distinguer: L'yèble est une herbe, pas un arbre : elle disparaît au ras du sol chaque hiver, pousse de 1-2 m en colonies de tiges vertes droites et non ramifiées, sans écorce et sans aucun tronc ligneux, et elle porte une collerette de longues bractées feuillues à la base de l'inflorescence. Ses baies se tiennent dressées sur la plante, alors que les grappes de baies du sureau noir pendent et s'affaissent sous leur propre poids. Ses fleurs montrent généralement des anthères roses ou violettes. Le contrôle absolu est simple : pas de tronc ligneux, ce n'est pas du sureau, et des baies qui pointent vers le haut ne sont pas du sureau.

Sureau à grappes (Sambucus racemosa)

Danger: Les fruits et les graines crus provoquent des vomissements. La graine est la partie toxique.

Comment distinguer: Baies rouges en grappe bombée, pas plate, mûrissant au début de l'été. Si les baies sont rouges, laisse-les.

Sorbier des oiseleurs, viorne obier et autres arbustes à fleurs blanches

Danger: Variable ; les baies de viorne obier provoquent des troubles digestifs crues.

Comment distinguer: Le sureau a des feuilles opposées et pennées et une moelle blanche et spongieuse dans les rameaux. Les feuilles de sorbier sont alternes, celles de la viorne obier sont lobées comme celles d'un érable, pas pennées.

Ombellifères à fleurs blanches, comme la ciguë, vues de loin ☠️

Danger: Mortel, parce que la grande ciguë et l'œnanthe safranée forment des têtes de fleurs blanches plates similaires, à hauteur comparable dans une haie ou un fossé, et qu'un coup d'œil rapide depuis une voiture ou à travers un champ peut les confondre.

Comment distinguer: Approche-toi. Le sureau est ligneux, avec une écorce et un tronc, et ses fleurs sont portées par un arbuste ligneux à feuilles opposées et pennées. La ciguë est une herbe verte à tige creuse tachée de violet et à feuilles de fougère, et elle disparaît chaque année. Ne cueille jamais une tête de fleurs blanches sans vérifier si tu es devant un buisson ou devant une herbe.

Feuilles

Par paires opposées, pennées, chaque feuille faite de 5 à 7 folioles le long d'un rachis central avec une foliole terminale. Folioles de 4-12 cm, ovales, pointues, nettement dentées, vert terne et un peu rugueuses.

Fleurs

Têtes en ombelle à sommet plat, blanc crème, de 10-25 cm de diamètre, fais de milliers de minuscules fleurs à cinq pétales, en mai et juin. Toute la tête tient dans un seul plan, comme une assiette.

Tige

Les jeunes pousses sont molles avec une épaisse moelle blanche et spongieuse à l'intérieur, ce qui est le contrôle classique : casse un rameau et tu dois voir un large cœur de moelle blanche comme de la mousse. L'écorce plus âgée est gris-brun, liégeuse, profondément cannelée et verruqueuse.

Smell or taste

Les fleurs sentent le sucré, lourd, muscaté, avec une légère note de pipi de chat en plein soleil. Les feuilles écrasées sentent le rance et le désagréable, ce qui est un avertissement utile : les parties vertes ne sont pas un aliment. Ne goûte jamais les baies crues pour tester leur maturité.

Habitat

Haies, lisières de bois, berges de rivière, vieux murs, cours de ferme, terrains vagues, souvent sur sol riche en azote près des bâtiments. Commun dans le nord et le centre du Portugal, surtout autour des villages du Minho et de la Beira où il est planté en bordure de champ.

Edible parts

Les fleurs, et les baies noires mûres une fois cuites. Ne mange jamais les feuilles, l'écorce, les racines, les tiges vertes, les baies vertes pas mûres ni les baies crues.

Preparation

Fleurs : cueille les ombelles entières par une matinée sèche et ensoleillée, quand la plupart des fleurons sont ouverts et que l'odeur est la plus forte, et utilise-les le jour même, car elles prennent vite une odeur de poisson. Ne les lave pas, ce qui enlèverait le pollen qui porte le goût ; secoue les insectes à la place. Coupe les fleurons aux ciseaux et écarte le plus possible de tige verte, parce que c'est la tige verte qui rend un sirop amer et c'est la partie que tu ne dois pas manger. Pour le sirop : 20 à 25 ombelles, 1,5 litre d'eau portée à ébullition puis légèrement refroidie, 1 kg de sucre dissous dedans, le jus et le zeste de 2 citrons et 50 g d'acide citrique. Laisse macérer 24 heures, filtre dans un linge, mets en bouteille et réfrigère, ou congèle. Les beignets se font en trempant les ombelles entières dans une pâte légère et en les faisant frire 1 minute de chaque côté. Baies : cueille les grappes entières fin août et en septembre, uniquement quand chaque baie de la grappe est entièrement noire et que la grappe pend vers le bas. Détache les baies des tiges à la fourchette et jette tout morceau de tige verte et toute baie rouge ou verte. Les baies de sureau crues contiennent des glycosides cyanogènes et de la sambunigrine : mangées crues en quantité elles provoquent nausées, vomissements et diarrhée, et il existe des intoxications collectives documentées dues à du jus de sureau cru. La cuisson détruit cela. Fais mijoter les baies avec un peu d'eau pendant au moins 20 minutes à frémissement franc avant tout usage. Pour un sirop, fais mijoter 500 g de baies égrenées dans 300 ml d'eau pendant 20 à 25 minutes, écrase, filtre dans un linge, puis ajoute 300 g de sucre pour 500 ml de jus et fais bouillir 5 minutes de plus. Mets en bouteille à chaud, réfrigère, consomme dans les 2 mois ou congèle en portions. Pour la gelée, suis le même chemin en ajoutant de la pomme pour la pectine. Ne fais jamais de boisson de sureau non cuite.

Usage traditionnel

Les préparations de fleurs et de baies de sureau ont été utilisées dans toute l'Europe comme remède d'hiver traditionnel contre les rhumes et les coups de froid fébriles, les fleurs en infusion chaude pour faire transpirer et le sirop de baies pris à la cuillère. Le sureau porte aussi un folklore profond d'arbre protecteur, et ses tiges à moelle étaient traditionnellement évidées pour faire des sifflets et des sarbacanes.

Harvest rule

Ne dépouille jamais un arbre de ses fleurs, car chaque ombelle que tu prends est une grappe de baies en moins : ne prends pas plus d'un tiers des têtes, et laisse celles du haut et du fond pour les oiseaux. Les baies en automne sont une nourriture majeure pour les grives et les fauvettes en migration : prends une part, pas la récolte. Ne casse pas de branches pour atteindre les têtes ; utilise un crochet ou une perche. La loi sur la cueillette varie selon les pays. Au Portugal le sureau est fréquemment planté volontairement en bordure de petites exploitations et près des maisons, donc il appartient très souvent à quelqu'un même quand il a l'air sauvage : demande. Les règles de l'ICNF s'appliquent dans les zones protégées.

Sabugueiro (PT), sauco (ES), sureau noir (FR)