Photo: Rodolph, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Ail des ours

Allium ursinum

Comestible

Superbe verdure de printemps avec trois sosies mortels, d'où une règle absolue : cueille une feuille à la fois, écrase-la, et si elle ne sent pas l'ail elle ne va pas dans le sac.

Contenu éducatif, pas un avis médical ou professionnel. En cas d'urgence, appelle d'abord le 112. Ne mange jamais une plante ou un champignon sauvage à cause d'un site ou d'une photo.

⚠️ Le risque de confusion est la principale précaution, et il est mortel. Si tu n'es pas certain, ne cueille pas. Ne récolte jamais à pleines poignées en attrapant et coupant un bouquet : une seule feuille de colchique dans un bouquet de cent suffit à tuer.

⚠️ Si toi ou quelqu'un d'autre développe une brûlure dans la bouche, des vomissements ou une diarrhée après avoir mangé une feuille de plante à bulbe cueillie, traite-le immédiatement comme une urgence et emporte un échantillon de la plante. N'attends pas de voir si ça passe.

⚠️ L'ail des ours en quantité peut légèrement fluidifier le sang, comme l'ail cultivé : fais attention si tu prends des anticoagulants ou si tu dois être opéré.

⚠️ Tiens-t'en aux quantités alimentaires pendant la grossesse et l'allaitement, et évite-le si l'ail te dérange déjà l'estomac.

⚠️ Ne mange jamais de végétaux pris dans des tapis forestiers très fréquentés par les chiens, à cause de la contamination par le ténia du renard et du chien sur les feuilles basses. Bien laver est le minimum.

⚠️ Ceci est de l'éducation, pas un avis médical. Des symptômes graves ou persistants demandent un médecin, et une urgence demande les secours.

Confondu avec

Colchique d'automne / safran des prés (Colchicum autumnale) ☠️

Danger: Mortel. L'intoxication par la colchicine commence par une brûlure dans la bouche puis, des heures plus tard, des vomissements et une diarrhée violents, puis une défaillance multiviscérale en quelques jours. Il n'y a pas d'antidote et quelques feuilles peuvent tuer un adulte. Les décès en Europe sont en général des gens qui croyaient avoir de l'ail des ours.

Comment distinguer: Les feuilles de colchique n'ont absolument aucune odeur d'ail quand on les écrase, et c'est le seul test qui compte. Elles poussent aussi à plusieurs feuilles s'engainant les unes dans les autres depuis un point unique au ras du sol, épaisses, raides, luisantes et glabres, en prairie ouverte plutôt qu'en tapis forestier, et elles apparaissent au printemps sans fleur, puisque le colchique fleurit nu en automne. Écrase chaque feuille, une par une. Si elle ne sent pas l'ail, ne la cueille pas, et si tes mains sentent déjà, lave-les et recommence.

Muguet (Convallaria majalis) ☠️

Danger: Mortel. Contient des glycosides cardiaques. Provoque vomissements, vision trouble, rythme cardiaque lent ou chaotique et arrêt cardiaque. Tout est toxique, y compris les baies.

Comment distinguer: Aucune odeur d'ail quand on l'écrase. Ses feuilles viennent par deux ou trois, enroulées l'une autour de l'autre depuis une gaine commune à la base, et elles sont plus raides, plus luisantes et plus sombres que l'ail des ours, les pétioles engainés ensemble au lieu de partir chacun séparément du sol. Les fleurs sont des clochettes blanches pendantes d'un seul côté d'une tige arquée, pas une tête plate d'étoiles ouvertes. Il pousse dans la même forêt ombragée et c'est l'erreur la plus probable d'un cueilleur expérimenté qui va trop vite.

Arum tacheté (Arum maculatum et Arum italicum) ☠️

Danger: Gravement toxique et potentiellement mortel par obstruction des voies respiratoires. Des cristaux d'oxalate en aiguilles provoquent instantanément une brûlure violente et un gonflement de la bouche, de la langue et de la gorge. Arum italicum est commun au Portugal.

Comment distinguer: Aucune odeur d'ail. Les feuilles d'arum sont en fer de flèche ou en fer de lance avec deux lobes dirigés vers l'arrière à la base, épaisses et luisantes, et nettement nervurées en réseau, les nervures se ramifiant depuis une nervure centrale. Les feuilles d'ail des ours ont des nervures parallèles dans la longueur et aucun lobe basal. L'arum sort souvent dans la même forêt au même moment.

Ail à trois angles (Allium triquetrum)

Danger: Aucun. Il est comestible et abondant au Portugal.

Comment distinguer: Il sent aussi l'ail, mais ses feuilles sont étroites et carénées, avec une arête en dessous, et ses fleurs sont des clochettes blanches pendantes avec une rayure verte sur chaque pétale.

Feuilles

Chaque feuille s'élève séparément, droit du sol, sur son propre pétiole, jamais par paire ni en verticille sur une tige. Limbe large et lancéolé, 10-25 cm de long et 3-7 cm de large, pointu, souple, mat à légèrement luisant, vert vif, avec de fines nervures parallèles dans la longueur et aucune nervation en réseau. Le pétiole se vrille, si bien que le limbe se présente souvent de biais.

Fleurs

Une ombelle lâche à sommet plat de 6 à 20 fleurs blanches en étoile, chacune à six pétales pointus et séparés, posée au sommet de la hampe triangulaire. Elles s'ouvrent en avril et mai et sentent légèrement l'ail.

Tige

La hampe florale est lisse, à trois angles en coupe (sens les trois arêtes en la roulant entre le pouce et l'index) et sans feuille, s'élevant de 20-45 cm depuis le bulbe.

Smell or taste

Écrase une feuille entre les doigts. Elle doit sentir l'ail, franchement et fortement. C'est cela, l'identification. Attention au piège : dès que tes mains sentent l'ail, chaque feuille semblera en sentir ; écrase donc chaque nouvelle feuille avec un ongle propre ou assure-toi que tes mains sont lavées. N'utilise jamais le goût pour identifier : les sosies mortels peuvent t'empoisonner à la bouchée.

Habitat

Forêt de feuillus humide et ombragée sur sol riche, bords de ruisseau et vallons ombragés, en tapis. Au Portugal il est limité aux forêts humides et fraîches du nord comme le Gerês et les contreforts de la Serra da Estrela ; dans la majeure partie du centre et du sud du Portugal tu rencontreras plutôt l'ail à trois angles.

Edible parts

Feuilles, boutons floraux, fleurs ouvertes et gousses vertes. Laisse les bulbes.

Preparation

Cueille les feuilles une par une, en écrasant et en sentant chacune avant qu'elle n'aille dans le sac, et cueille avant la floraison pour avoir la meilleure feuille. Coupe aux ciseaux au-dessus du sol et n'arrache jamais le bulbe. Utilise-le cru en petite quantité : ciselé en salade, ou en pesto, qui est le classique. Pour le pesto, mixe 100 g de feuilles, 50 g de noix grillées, 50 g de fromage à pâte dure, 120 ml d'huile d'olive et une bonne pincée de sel. Il se garde au réfrigérateur sous un film d'huile environ une semaine. Fondu dans une soupe, des pommes de terre ou des œufs brouillés, il perd l'essentiel de son mordant en 2 minutes : ajoute-le à la fin. Les feuilles peuvent être salées comme une herbe de conserve : alterne en bocal des couches de feuille hachée avec 15 g de sel pour 100 g. Ne conserve pas l'ail des ours dans l'huile à température ambiante, car les herbes peu acides dans l'huile présentent un risque de botulisme ; garde toute préparation à l'huile au réfrigérateur et consomme-la dans la semaine, ou congèle-la. Les gousses vertes, cueillies en juin tant qu'elles sont tendres, se conservent bien au vinaigre dans une saumure bouillie à parts égales de vinaigre et d'eau avec 30 g de sel par litre.

Usage traditionnel

Traditionnellement mangé dans toute l'Europe du Nord comme aliment dépuratif de printemps et employé dans les pratiques populaires à peu près comme l'ail cultivé, pour la circulation et pour les bronches en hiver. Toute affirmation au-delà relève du folklore, pas de la preuve.

Harvest rule

Ne déterre jamais les bulbes : le tapis met des années à se reconstituer et dans beaucoup de pays l'arrachage des plantes sauvages est illégal. Prends une ou deux feuilles par pied sur une large zone, jamais plus d'un tiers d'un massif, et laisse les plantes en fleur tranquilles. L'ail des ours est rare et localement protégé dans certaines régions d'Europe du Sud, et au Portugal c'est une plante des forêts du nord en limite d'aire : traite-le comme précieux. La loi sur la cueillette varie selon les pays : à l'intérieur des parcs nationaux et naturels portugais et des sites Rede Natura, les règles de l'ICNF peuvent interdire complètement la récolte, et la cueillette commerciale demande normalement une autorisation. Demande toujours sur un terrain privé.

Alho-ursino, alho-dos-ursos (PT), ajo de oso (ES), ail des ours (FR)