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Limpar e Amanhar um Peixe

Da margem à cozinha em dez minutos

Mantenha-o frio desde o início

O peixe estraga-se mais depressa do que qualquer outra carne. As bactérias duplicam de 20 em 20 minutos acima de 5 graus C, e um peixe deixado num balde quente durante duas horas já está a ficar mole. Mate-o de imediato, sangre-o e meta-o numa mala térmica com gelo ou garrafas congeladas. Amanhe-o dentro de poucas horas, porque é nas tripas que a deterioração começa. Peixe fresco tem olhos claros e salientes, guelras vermelhas vivas, carne firme que volta ao sítio, e cheira a mar ou a rio limpo, não a peixe. Se os olhos estiverem afundados e as guelras castanhas, não o coma. Peixe amanhado aguenta 2 dias num frigorífico a 0 a 4 graus C, ou 3 meses congelado.

Escamar

A maioria dos peixes precisa de ser escamada antes de ser cozinhada inteira; os filetes que vão ficar sem pele não. Trabalhe no exterior ou dentro de um saco de plástico, porque as escamas voam para todo o lado. Segure o peixe pela cauda sobre uma tábua e raspe da cauda para a cabeça com as costas de uma faca ou com um escamador, em movimentos curtos e firmes. Lave e verifique a barriga e a zona atrás das barbatanas, onde ficam escamas escondidas. Alguns peixes (sarda, truta) têm escamas tão pequenas que pode saltar este passo. A tainha, o sargo e o robalo têm escamas grandes que têm de sair. Faça-o debaixo de uma torneira a correr devagar para reduzir a sujidade. Os espinhos das barbatanas continuam perigosos nesta fase, por isso agarre com cuidado.

Amanhar, passo a passo

Use uma faca pequena e afiada. Passo 1: deite o peixe de lado. Passo 2: enfie a ponta da faca no ânus (o pequeno orifício perto da cauda) e corte para a frente ao longo da barriga até à base das guelras, mantendo a lâmina pouco funda para não furar as tripas. Passo 3: abra a barriga e puxe as tripas para fora em direção à cabeça; saem numa peça só com o gancho de um dedo. Passo 4: corte a membrana ao longo da espinha e raspe a linha de sangue escura com uma colher ou com a unha do polegar. Passo 5: retire as guelras cortando onde se unem em cima e em baixo. Passo 6: lave a cavidade em água fria e seque com papel. Um peixe amanhado e sem guelras está pronto a cozinhar inteiro.

Filetar um peixe redondo

Uma faca fina e flexível facilita muito isto. Corte atrás da cabeça e do opérculo até à espinha, inclinando ligeiramente para a cabeça. Vire a lâmina na horizontal e deslize-a ao longo da espinha em direção à cauda, deixando as espinhas das costelas guiá-la e levantando o filete à medida que avança. Vire o peixe e repita. Deite cada filete com a pele para baixo, retire as espinhas finas com uma pinça (apalpe ao longo da linha central) e, se quiser sem pele, segure a ponta da pele do lado da cauda e deslize a faca ao longo dela num ângulo baixo. Os seus primeiros filetes vão sair mal feitos e desperdiçar carne. Ao décimo estarão limpos. Guarde a cabeça e as espinhas para caldo.

Desperdícios, higiene e limpeza

As tripas e as cabeças atraem ratos, gaivotas e moscas. Não as deixe numa margem ou numa praia; ensaque-as e deite-as no lixo, ou devolva-as a água funda bem longe de onde as pessoas nadam, se as regras locais o permitirem. Lave a tábua, a faca e as mãos com água quente e detergente; os sucos de peixe cru transportam bactérias que causam intoxicação alimentar. Mantenha o peixe cru afastado de alimentos prontos a comer no frigorífico. Tape qualquer corte nas mãos com um penso impermeável antes de manusear peixe, porque os espinhos de peixe e o marisco podem causar infeções feias na pele. Se um corte feito por um peixe ficar vermelho e inchado, consulte um médico.

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