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Pão Básico a Peso
Quatro ingredientes, um pão de confiança
6 minInicianteAtualizado
- Pesar um pão de 500 g de farinha usando percentagens de padeiro
- Amassar, levedar e tender uma massa simples
- Avaliar quando o pão está bem cozido
Porquê pesar em vez de medir
Pão é farinha, água, sal e levedura. As chávenas de farinha variam 20 por cento consoante a forma como enche a chávena, o que chega para transformar uma boa massa num tijolo ou numa poça. As balanças digitais custam pouco e tornam o pão repetível. Os padeiros descrevem as receitas como percentagens do peso da farinha: 100 por cento de farinha, cerca de 65 por cento de água, 2 por cento de sal e 1 por cento de levedura instantânea. Assim que souber esses números, pode aumentar ou reduzir qualquer pão. Esta lição usa 500 g de farinha, o que dá um pão do tamanho aproximado de um pão de loja e é fácil de manusear numa primeira tentativa.
A receita
Pese para dentro de uma taça grande: 500 g de farinha de trigo branca forte para pão, 10 g de sal fino, 5 g de levedura seca instantânea (uma colher de chá rasa e meia) e depois 325 g de água morna, cerca de 30 °C. Mantenha o sal e a levedura em lados opostos da taça antes de entrar a água, porque o sal em contacto direto abranda a levedura. Misture com uma colher ou com a mão até não restar farinha seca, depois deixe a massa grosseira repousar 15 minutos. Este repouso, chamado autólise, deixa a farinha absorver a água e torna a amassadura muito mais fácil. Se só tiver farinha simples, use-a; o pão fica um pouco mais mole e menos alto, mas continua bom.
Amassar e primeira levedura
Vire a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Empurre-a com a base da mão, dobre-a de volta sobre si própria, rode um quarto e repita durante 8–10 minutos. Passa de pegajosa e áspera a lisa e elástica. Teste esticando um pedaço fino entre os dedos: se formar uma janela translúcida sem rasgar, está pronta. Molde uma bola, volte a pôr na taça levemente untada, tape com um pano húmido ou um prato e deixe à temperatura ambiente até duplicar de volume, cerca de 1 a 1,5 horas a 22 °C, mais tempo numa cozinha fria. Pique-a com o dedo: se a marca voltar devagar, está pronta.
Moldar, segunda levedura, cozer
Pressione a massa levedada para tirar as bolhas grandes, depois dobre as bordas para o centro e enrole numa bola ou oval bem apertada com a costura por baixo. Coloque num tabuleiro forrado com papel ou numa forma de pão untada. Tape sem apertar e deixe 45–60 minutos até ficar fofa e quase duplicada. Aqueça o forno a 230 °C com um tabuleiro de metal na prateleira de baixo. Faça um corte no topo com uma faca afiada, meta o pão, deite uma chávena de água quente no tabuleiro de baixo para fazer vapor e feche a porta depressa. Coza 30–35 minutos até ficar bem dourado.
Está cozido, e o que correu mal
O pão cozido soa oco quando bate na base e marca 95 °C ou mais no interior numa sonda. Arrefeça numa grelha pelo menos 30 minutos antes de cortar; o miolo ainda está a assentar e cortar cedo torna-o pastoso. Denso e pesado quer normalmente dizer levedura insuficiente ou demasiada farinha juntada durante a amassadura. Abatido com o topo plano quer dizer levedura em excesso; encurte a levedura da próxima vez. Côdea pálida quer dizer que o forno não estava suficientemente quente ou que o pão saiu cedo. Um pão dura 2–3 dias num pano ou numa caixa de pão, e as fatias congelam bem para torrar.
Testa-te
Todas as percentagens são relativas ao peso da farinha, por isso 500 g de farinha precisam de cerca de 325 g de água.
Sal a 2 por cento do peso da farinha são 10 g. Tempera o pão e controla o fermento.
Uma massa que estica fina sem rasgar tem estrutura de glúten suficiente para reter o gás e crescer bem.
O amido continua a fixar enquanto o pão arrefece; cortar cedo dá uma fatia pegajosa e crua.
Experimenta a sério: Cozer o pão de 500 g
- Pese 500 g de farinha, 10 g de sal, 5 g de fermento de padeiro instantâneo e 325 g de água morna
- Amasse 8–10 minutos até passar no teste da membrana
- Deixe levedar até duplicar, tenda, e deixe levedar outra vez até ficar fofo
- Coza a 230 °C durante 30–35 minutos com um tabuleiro de água para dar vapor
- Deixe arrefecer 30 minutos e depois anote uma coisa a mudar da próxima vez
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Escrito e verificado pela equipa Human Skills com base nas fontes abaixo. Como verificamos o conteúdo
- King Arthur Baking Company
- FAO Traditional Fermented Food and Beverages
