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Pickles: Rápidos e Fermentados

Pickles de vinagre, pickles de salmoura e ler a deterioração

Dois tipos de pickle

Um pickle rápido ganha a acidez do vinagre que lá deita. Está pronto em horas, sabe a vivo e limpo, e guarda-se no frigorífico. Um pickle fermentado ganha a acidez das bactérias do ácido lático, tal como o chucrute: legumes numa salmoura de sal durante dias ou semanas, até as bactérias fazerem elas próprias o ácido. Sabe mais profundo e ligeiramente gaseificado e contém culturas vivas. Ambos são seguros quando bem feitos, porque ambos acabam ácidos, abaixo de pH 4,6. A confusão, e o perigo, vem de misturar os métodos: um vinagre fraco ou uma salmoura fraca não são nem uma coisa nem outra, e o frasco passa a ser um alimento pouco ácido à temperatura ambiente.

Pickles rápidos de frigorífico

Use vinagre rotulado com 5 por cento de acidez; a maioria dos vinagres brancos, de sidra e de vinho tem, mas verifique, porque alguns vinagres baratos são mais fracos. Uma proporção fiável é partes iguais de vinagre e água em volume, mais 1 colher de sopa de sal e 1–2 colheres de sopa de açúcar por 500 ml de líquido, levados a ferver. Encha um frasco limpo com pepino, cebola, cenoura, rabanete ou pimentos em fatias, com alho, endro ou mostarda em grão, deite o líquido quente por cima até cobrir, deixe arrefecer e leve ao frigorífico. Pronto em 24 horas, bom durante 3–4 semanas no frigorífico. Estes são pickles de frigorífico: não foram processados, por isso nunca são estáveis à temperatura ambiente e têm de ficar frios.

Pepinos fermentados em salmoura

Escolha pepinos pequenos, firmes e não encerados e corte 3 mm da ponta da flor, que carrega enzimas que amolecem os pickles. Faça uma salmoura a 3,5 por cento para pepinos, que têm mais água do que a couve: 35 g de sal não iodado em 1 litro de água, mexido até dissolver. Encha o frasco com os pepinos na vertical, com alho, endro e alguns grãos de pimenta, e uma fonte de taninos como uma folha de videira, de carvalho ou de groselheira preta, ou uma pitada de chá preto, para os manter estaladiços. Deite salmoura até cobrir 3 cm acima, faça peso, tape sem apertar e mantenha a 18–22 °C. Os meio-ácidos ficam prontos em 3–5 dias; os bem ácidos em 2–3 semanas. Depois leve ao frigorífico.

Tornar os pickles estáveis na prateleira

Os dois tipos de pickle podem ser enfrascados para a prateleira, mas só com uma receita testada do USDA ou do NCHFP, processada em banho-maria durante o tempo indicado, porque são essas receitas que garantem a acidez final. Não invente uma receita de pickle enfrascado, não reduza o vinagre por lhe saber demasiado vivo, nem junte ingredientes pouco ácidos extra, como pimentos ou cebolas, além do que a receita indica. Os pickles fermentados guardam-se normalmente no frigorífico em vez de enfrascados, o que preserva as culturas vivas e a textura estaladiça. Na dúvida, guarde todos os pickles no frigorífico e coma-os dentro de um mês ou dois. O frio não custa nada e elimina o risco.

Ler a deterioração em qualquer conserva

Aprenda estes sinais e aplique-os a todos os frascos desta categoria. Deite fora, sem provar: bolor felpudo de qualquer cor; salmoura viscosa, filamentosa ou espessa; cheiro a podre, a queijo ou a enxofre em vez de um cheiro ácido e limpo; legumes desfeitos de lado a lado; tampas estufadas ou líquido a esguichar num frasco enfrascado; gás ou efervescência num frasco que não era para fermentar; descoloração rosa ou escura na salmoura. Inofensivo: uma película branca plana de levedura kahm nas fermentações, salmoura turva num pickle fermentado, e um pepino que passa de verde vivo a verde-azeitona. Quando não tiver a certeza, a resposta é o caixote do lixo. Nenhum frasco de pickles vale uma ida ao hospital.

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