Human Skills
Photo: H. Zell, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Alho
Allium sativum
ComestívelO bolbo de cozinha que é também o remédio popular mais documentado da Europa, e a planta por trás de um dos erros de colheita mais mortais do continente.
Confunde-se com
Perigo: Mortal, e este erro mata pessoas na Europa quase todos os anos. A colquicina causa ardor na boca, depois vómitos e diarreia ao fim de horas, e depois falência de múltiplos órgãos. Não há antídoto e pequenas quantidades são fatais.
Como distinguir: Esmague a folha e cheire os dedos. Qualquer Allium tresanda a alho ou a cebola; o cólquico não cheira de todo. As folhas do cólquico são também mais grossas, mais brilhantes, mais eretas, saem num molho apertado a partir de um só ponto na primavera, enquanto as suas flores lilases aparecem à parte, no outono, em terreno nu, e são glabras e não afiladas. Cheire cada folha que apanha, uma a uma, e não só a primeira, porque as plantas crescem misturadas.
Perigo: Mortal. Contém glicosídeos cardíacos que desordenam o batimento do coração. Há intoxicações todas as primaveras com folhas apanhadas juntamente com alho-ursino.
Como distinguir: Sem cheiro a alho quando esmagada. As folhas saem aos pares de uma única bainha avermelhada ao nível do solo, são largas, brilhantes e com nervuras paralelas muito marcadas, e a planta tem sinos brancos pendentes. O cheiro é o teste.
Perigo: Grave. Mastigá-lo causa ardor e inchaço intensos e imediatos da boca, da língua e da garganta, que podem obstruir a respiração, e os seus frutos vermelhos já intoxicaram crianças.
Como distinguir: Folhas em forma de seta, com dois lobos apontados para trás e uma rede de nervuras, sem cheiro a alho. As folhas dos Allium são em forma de tira, com nervuras paralelas, e tresandam quando esmagadas.
Folhas
Quatro a doze folhas planas, quilhadas, em forma de tira, com 15 a 60 cm de comprimento e 1 a 3 cm de largura, verde-acinzentadas, dobradas ao longo da nervura central num V pouco profundo, dispostas de forma alterna e enrolando-se umas nas outras num falso caule na base.
Flores
Quando produzidas, uma cabeça arredondada de 3 a 5 cm no topo da haste, envolvida antes de abrir numa bainha papirácea de bico longo, contendo pequenas flores branco-esverdeadas a rosadas, misturadas com pequenos bolbilhos duros, ou substituídas por eles. O alho é normalmente cultivado a partir de dentes e não de semente.
Caule
Maciço, redondo e rígido, saindo do centro das folhas nas variedades de colo duro como uma haste que se enrola de forma espetacular antes de endireitar. As variedades de colo mole não produzem verdadeiro caule floral.
Smell or taste
Todas as partes da planta, esmagadas, cheiram inconfundivelmente a alho. Esse cheiro é o único teste fiável e funciona nos dois sentidos: se não cheirar a alho ou a cebola, não é nenhum tipo de Allium, e não pode comê-lo. O bolbo é um alimento confirmado.
Habitat
Cultivado em hortas e campos por todo o Portugal e a Europa. Não é aqui uma planta selvagem; os parentes silvestres, o alho-bravo e o alho-ursino, são entradas separadas.
Edible parts
Bolbo, folhas verdes e as hastes florais, tudo como alimento.
Preparation
Arranque os bolbos quando o terço inferior das folhas tiver amarelecido, num dia seco, e não os lave. Cure-os inteiros com as folhas, espalhados ou pendurados em molhos, num local sombrio, seco e muito arejado, durante duas a quatro semanas, até os colos ficarem apertados e as peles papiráceas. Depois apare-os e guarde-os num local fresco, seco, escuro e arejado, idealmente entre 10 e 15 graus Celsius, onde as variedades de colo mole se conservam seis a dez meses. Não guarde alho no frigorífico, que o faz germinar, e nunca o guarde num recipiente hermético. As preparações tradicionais são simplesmente comida: dente cru esmagado em azeite ou no pão, dentes inteiros assados lentamente, ou dentes deixados em mel durante algumas semanas. Um aviso firme sobre o velho truque do alho em óleo: alho cru guardado em óleo à temperatura ambiente é uma causa clássica de botulismo, porque os esporos que vivem no bolbo proliferam num ambiente sem ar, pouco ácido e oleoso. O alho em óleo tem de ser feito na hora e usado no mesmo dia, ou guardado no frigorífico não mais de três ou quatro dias, ou devidamente acidificado segundo uma receita testada. Não guarde frascos de alho em óleo na prateleira.
Uso tradicional
O alho é ao mesmo tempo alimento e remédio popular em todo o Mediterrâneo. Tradicionalmente, come-se alho cru ao primeiro sinal de uma constipação de inverno, toma-se em mel para a garganta irritada, e come-se com regularidade para a saúde em geral e, na crença popular, para o sangue e o coração. Era esfregado em picadas, pendurado contra o mau-olhado e dado ao gado. Os soldados romanos, os construtores das pirâmides egípcias e os pescadores portugueses comiam-no todos para ganhar força. É uma tradição longa e genuína, registada aqui como história. O alho não trata infeções, não substitui o tratamento da tensão alta ou do colesterol, e comer mais dele não vai resolver uma doença grave.
Harvest rule
O alho é uma cultura, por isso cultive-o: plante os dentes no outono em Portugal e arranque-os no início do verão, guardando os melhores bolbos para replantar. Nunca arranque alhos silvestres pelo bolbo, o que destrói a colónia; tire antes algumas folhas. O alho-ursino e várias espécies silvestres de Allium estão protegidos localmente em partes da Europa e a sua apanha é restringida ou proibida dentro de parques nacionais e áreas protegidas, por isso verifique as regras locais, que variam de país para país, e obtenha a autorização do proprietário em terreno privado.
Alho (PT); ajo (ES)