Photo: Rodolph, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Alho-ursino

Allium ursinum

Comestível

Uma verdura de primavera excelente com três espécies parecidas mortais, por isso a regra é absoluta: colhe uma folha de cada vez, esmaga-a, e se não cheirar a alho não vai para o saco.

Conteúdo educativo, não é aconselhamento médico nem profissional. Numa emergência liga primeiro para o 112. Nunca comas uma planta ou cogumelo silvestre por causa de um site ou de uma foto.

⚠️ O risco de confusão é a principal precaução e é letal. Se não tens a certeza, não colhas. Nunca colhas punhados agarrando e cortando um molho: uma única folha de cólquico num molho de cem chega para matar.

⚠️ Se tu ou outra pessoa desenvolverem ardor na boca, vómitos ou diarreia depois de comer a folha de uma planta bolbosa colhida no campo, trata-o como emergência de imediato e leva contigo uma amostra da planta. Não esperes para ver se passa.

⚠️ O alho-ursino em quantidade pode tornar o sangue ligeiramente mais fluido, como o alho cultivado, por isso tem cuidado se tomas anticoagulantes ou vais ser operado.

⚠️ Fica-te por quantidades alimentares na gravidez e na amamentação, e evita-o se o alho já te faz mal ao estômago.

⚠️ Nunca comas material vegetal de tapetes de bosque muito usados por cães, por causa da contaminação com ténia da raposa e do cão nas folhas baixas. Lavar bem é o mínimo.

⚠️ Isto é educação, não aconselhamento médico. Sintomas graves ou persistentes precisam de um médico, e uma emergência precisa dos serviços de emergência.

Confunde-se com

Cólquico / açafrão-bravo (Colchicum autumnale) ☠️

Perigo: Mortal. O envenenamento por colquicina começa com ardor na boca e vómitos e diarreia violentos horas depois, seguidos de falência multiorgânica ao longo de dias. Não há antídoto e algumas folhas podem matar um adulto. As mortes na Europa são normalmente pessoas que pensaram ter alho-ursino.

Como distinguir: As folhas do cólquico não têm absolutamente nenhum cheiro a alho quando esmagadas, e este é o único teste que interessa. Crescem também em várias folhas que se abraçam e embainham umas às outras a partir de um só ponto ao nível do solo, espessas, rígidas, brilhantes e sem pelos, em prados e pastagens abertas em vez de tapete de bosque, e aparecem na primavera sem flor, já que floresce nua no outono. Esmaga cada folha, uma a uma. Se não cheirar a alho, não a colhas, e se as tuas mãos já cheiram, lava-as e começa de novo.

Lírio-do-vale (Convallaria majalis) ☠️

Perigo: Mortal. Contém glicosídeos cardíacos. Provoca vómitos, visão turva, batimento cardíaco lento ou caótico e paragem cardíaca. Todas as partes são tóxicas, incluindo os frutos.

Como distinguir: Sem cheiro a alho quando esmagada. As suas folhas saem em grupos de duas ou três enroladas umas nas outras a partir de uma bainha comum na base, e são mais rígidas, mais brilhantes e mais escuras do que as do alho-ursino, com os pés das folhas embainhados em conjunto em vez de cada folha nascer separadamente do solo. As flores são sinos brancos pendentes de um só lado de uma haste arqueada, não uma cabeça achatada de estrelas abertas. Cresce no mesmo bosque sombrio e é o erro mais provável de um apanhador experiente que vai depressa demais.

Jarro (Arum maculatum e Arum italicum) ☠️

Perigo: Gravemente tóxico e potencialmente fatal por obstrução das vias respiratórias. Cristais de oxalato em forma de agulha provocam ardor e inchaço violentos e instantâneos da boca, da língua e da garganta. O Arum italicum é comum em Portugal.

Como distinguir: Sem cheiro a alho. As folhas do jarro têm forma de seta ou de lança, com dois lóbulos apontados para trás na base, espessas e brilhantes, e claramente com nervuras em rede que se ramificam a partir de uma nervura central. As folhas do alho-ursino têm nervuras paralelas no sentido do comprimento e não têm lóbulos basais. O jarro aparece muitas vezes no mesmo bosque na mesma altura.

Alho-bravo (Allium triquetrum)

Perigo: Nenhum. É comestível e abundante em Portugal.

Como distinguir: Também cheira a alho, mas as suas folhas são estreitas e carenadas, com uma crista por baixo, e as suas flores são sinos brancos pendentes com uma risca verde em cada pétala.

Folhas

Cada folha sobe separadamente, diretamente do chão, no seu próprio pé, nunca aos pares ou em verticilo num caule. Limbo largo e lanceolado, de 10-25 cm de comprimento e 3-7 cm de largura, aguçado, macio, fosco a ligeiramente brilhante, verde vivo, com nervuras finas a correr paralelas no sentido do comprimento e sem nervuras em rede. O pé da folha torce-se, por isso o limbo fica muitas vezes inclinado.

Flores

Uma umbela solta e de topo achatado com 6 a 20 flores brancas puras em estrela, cada uma com seis pétalas pontiagudas e separadas, assente no topo da haste triangular. Abrem em abril e maio e cheiram levemente a alho.

Caule

A haste floral é lisa, de três ângulos em corte transversal (sente as três arestas rolando-a entre o polegar e o indicador) e sem folhas, erguendo-se 20-45 cm a partir do bolbo.

Smell or taste

Esmaga uma folha entre os dedos. Tem de cheirar inconfundivelmente e fortemente a alho. Esta é a identificação. Atenção à armadilha: assim que as tuas mãos cheiram a alho, todas as folhas vão parecer cheirar, por isso esmaga cada folha nova com uma unha limpa ou confirma que tens as mãos lavadas. Nunca uses o sabor para identificar: as espécies parecidas mortais podem envenenar-te em quantidades de uma dentada.

Habitat

Bosque caducifólio húmido e sombrio em solo rico, margens de ribeiros e vales sombrios, em tapetes. Em Portugal está restrito ao bosque húmido e fresco do norte, como o Gerês e as encostas da Serra da Estrela; na maior parte do centro e do sul de Portugal encontrarás o alho-bravo em vez dele.

Edible parts

Folhas, botões florais, flores abertas e as vagens verdes de semente. Deixa os bolbos.

Preparation

Colhe folha a folha e verifica cada pé antes de ir para o saco. As mãos ficam depressa a cheirar a alho, por isso o cheiro deixa de ser fiável: confirma também a forma da folha e a base. Os sósias são o lírio-do-vale, o cólquico e o jarro (Arum). Colhe e colhe antes da floração para obteres a melhor folha. Corta com tesoura acima do solo e nunca arranques o bolbo. Usa cru em pequenas quantidades: cortado em juliana na salada, ou em pesto, que é o uso clássico. Para o pesto, tritura 100 g de folhas, 50 g de frutos secos torrados, 50 g de queijo duro, 120 ml de azeite e uma boa pitada de sal. Dura cerca de uma semana no frigorífico sob uma película de azeite. Salteado em sopa, batatas ou ovos mexidos perde quase toda a força em 2 minutos, por isso junta-o no fim. As folhas podem ser conservadas em sal como uma erva em conserva: dispõe camadas de folha picada com 15 g de sal por cada 100 g num frasco. Não guardes alho-ursino em azeite à temperatura ambiente, já que ervas pouco ácidas em azeite são um risco de botulismo; mantém qualquer preparação em azeite no frigorífico e usa-a dentro de uma semana, ou congela-a. As vagens verdes de semente, colhidas em junho enquanto ainda estão tenras, ficam bem em conserva numa salmoura fervida de vinagre e água em partes iguais com 30 g de sal por litro.

Uso tradicional

Tradicionalmente comido no norte da Europa como alimento depurativo de primavera e usado na prática popular tal como o alho cultivado, para a circulação e para as maleitas de peito do inverno. Quaisquer afirmações para além disso são folclore, não evidência.

Harvest rule

Nunca arranques os bolbos: o tapete leva anos a refazer-se e em muitos países arrancar plantas silvestres é ilegal. Tira uma ou duas folhas por planta numa área ampla, nunca mais do que um terço de uma mancha, e não mexas nas plantas em flor. O alho-ursino é escasso e localmente protegido em partes do sul da Europa, e em Portugal é uma planta de bosque do norte no limite da sua área, por isso trata-o como precioso. A lei da colheita varia de país para país: dentro dos parques nacionais e naturais portugueses e dos sítios da Rede Natura, as regras do ICNF podem proibir por completo a colheita, e a apanha comercial exige normalmente autorização. Pede sempre autorização em terreno privado.

Alho-ursino, alho-dos-ursos (PT), ajo de oso (ES), ail des ours (FR)