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Fischsicherheit im Detail

Histamin, Ciguatera, Parasiten, Quecksilber und was man nie isst

Scombroid und Histamin

Makrele, Thunfisch, Bonito, Sardine und Sardelle tragen viel Histidin im Fleisch. Bleiben sie warm liegen, wandeln Bakterien es in Histamin um, das Kochen, Einfrieren und Einkochen nicht entfernen können. Wer das isst, bekommt innerhalb von Minuten bis einer Stunde ein gerötetes Gesicht, Kopfschmerzen, Schwitzen, Herzrasen, Krämpfe und einen pfeffrig brennenden Geschmack. Es wird meist wie eine allergische Reaktion behandelt und geht vorüber, kann aber schwer verlaufen. Die Vorbeugung ist reine Temperatursache: entblute und nimm diese Fische sofort aus, bring sie innerhalb von etwa einer halben Stunde nach dem Fang auf Eis oder in eine Kühlbox und halte sie bis zur Pfanne unter 4 Grad Celsius.

Ciguatera

Ciguatoxine bauen sich entlang tropischer und subtropischer Riffnahrungsketten auf und reichern sich in großen Räubern an, etwa Barrakuda, großen Zackenbarschen, Bernsteinmakrele, einigen Schnappern und Muränen. Das Toxin ist hitzestabil, geruchlos und geschmacklos, und es gibt keinen Test für zu Hause. Die Beschwerden mischen Magen-Darm-Probleme mit seltsamen neurologischen Effekten, klassisch einer Umkehr der Warm-Kalt-Empfindung, kribbelnden Lippen und Händen, und sie können Monate anhalten. Die einzige Abwehr ist örtliches Wissen: frag in Riffregionen, welche Arten und welche Riffe betroffen sind, meide große räuberische Rifffische vollständig, und iss nie Kopf, Leber oder Rogen eines verdächtigen Fisches, wo sich das Toxin anreichert.

Parasiten und die Gefrierregel

Anisakis-Würmer sind in Kabeljau, Seehecht, Hering, Makrele und vielen anderen verbreitet, und sie sind der Grund, warum Sushi aus gefrorenem Fisch gemacht wird. Garen auf 63 Grad Celsius an der dicksten Stelle tötet sie. Für alles, was roh, mariniert, leicht gesalzen, als Ceviche oder kalt geräuchert gegessen wird, lautet die Lebensmittelsicherheitsregel: erst einfrieren, minus 20 Grad Celsius für mindestens 7 Tage, oder minus 35 Grad für etwa 20 Stunden, gemessen im Fisch, nicht in der Gefrierluft. Viele Haushaltsgefrierschränke laufen wärmer als minus 18, benutz also ein Thermometer. Schnelles Ausnehmen hilft, weil die Würmer nach dem Tod aus dem Darm ins Fleisch wandern.

Arten und Teile, die man nie isst

Kugelfische und alle ihre Verwandten aus der Familie Tetraodontidae tragen Tetrodotoxin, das kein Gegenmittel hat und durch Lähmung tötet. Sie werden in portugiesischen und mediterranen Gewässern zufällig gefangen, während sich der Silberwangen-Kugelfisch ausbreitet. Iss niemals einen, iss nie etwas, das du nicht bestimmen kannst, und wirf den ganzen Fisch weg, statt drumherum zu schneiden. Iss wegen der Vitamin-A-Toxizität nicht die Leber großer Haie, von Eisbären oder von Räubern in Heilbuttgröße, und nicht den Rogen von Arten, bei denen er bekanntermaßen giftig ist. Das Blut von Süßwasseraalen ist roh giftig, deshalb wird Aal nie roh serviert. Bestimme immer, bevor du kochst.

Quecksilber und Verderb erkennen

Methylquecksilber reichert sich entlang der Nahrungskette an, Schwertfisch, Marlin, Hai und großer Thunfisch tragen also am meisten. Lebensmittelbehörden raten Erwachsenen im Allgemeinen, diese auf etwa einmal pro Woche zu begrenzen, und raten Schwangeren und kleinen Kindern, sie ganz zu meiden und stattdessen kleine fette Fische zu essen. Beim Verderb beurteilst du einen ganzen Fisch an drei Dingen: die Augen sollen klar und gewölbt sein, nicht eingesunken und trüb; die Kiemen leuchtend rot, nicht braun oder schleimig; und der Geruch sauber, nach Meer, nie nach Ammoniak oder säuerlich. Das Fleisch soll auf Druck zurückfedern. Jeder Ammoniakgeruch heißt, der Fisch ist erledigt, egal wie er aussieht.

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