Human SkillsNettoyer et vider un poisson
De la berge à la cuisine en dix minutes
5 minIntermédiaireMis à jour
- Écailler, vider et rincer proprement un poisson rond
- Lever les filets d'un poisson avec un couteau souple et peu de gaspillage
- Garder le poisson froid et sain, de la prise à la poêle
Le garder froid dès le départ
Le poisson s'abîme plus vite que toute autre viande. Les bactéries doublent toutes les 20 minutes au-dessus de 5 degrés C, et un poisson laissé deux heures dans un seau chaud est déjà en train de ramollir. Tue-le tout de suite, saigne-le, et mets-le dans une glacière avec de la glace ou des bouteilles congelées. Vide-le dans les quelques heures, car c'est par les viscères que l'altération commence. Un poisson frais a les yeux clairs et bombés, les branchies rouge vif, une chair ferme qui reprend sa forme, et sent la mer ou la rivière propre, pas le poisson. Si les yeux sont enfoncés et les branchies brunes, ne le mange pas. Un poisson nettoyé se garde 2 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 degrés C, ou 3 mois au congélateur.
Écailler
La plupart des poissons doivent être écaillés avant d'être cuits entiers ; les filets destinés à être dépouillés, non. Travaille dehors ou à l'intérieur d'un sac plastique, car les écailles volent partout. Tiens le poisson par la queue sur une planche et gratte de la queue vers la tête avec le dos d'un couteau ou un écailleur, par gestes courts et fermes. Rince et vérifie le ventre et l'arrière des nageoires, où les écailles se cachent. Certains poissons (maquereau, truite) ont des écailles si petites que tu peux sauter cette étape. Mulets, dorades et bars ont de grosses écailles qui doivent partir. Fais-le sous un filet d'eau pour limiter les dégâts. Les épines des nageoires sont encore dangereuses à ce stade : saisis avec précaution.
Vider, étape par étape
Utilise un petit couteau bien aiguisé. Étape 1 : pose le poisson sur le flanc. Étape 2 : insère la pointe du couteau dans l'anus (le petit orifice près de la queue) et coupe vers l'avant le long du ventre jusqu'à la base des branchies, en gardant la lame peu enfoncée pour ne pas percer les viscères. Étape 3 : ouvre le ventre et tire les viscères vers la tête ; ils viennent d'un seul bloc avec un doigt en crochet. Étape 4 : coupe la membrane le long de l'arête centrale et gratte la ligne de sang sombre avec une cuillère ou l'ongle du pouce. Étape 5 : retire les branchies en coupant là où elles s'attachent en haut et en bas. Étape 6 : rince la cavité à l'eau froide et sèche en tamponnant. Un poisson vidé et débranchié est prêt à cuire entier.
Lever les filets d'un poisson rond
Un couteau fin et souple rend l'opération facile. Coupe derrière la tête et l'opercule jusqu'à l'arête centrale, légèrement incliné vers la tête. Mets la lame à plat et fais-la glisser le long de l'arête vers la queue, en te laissant guider par les arêtes des côtes, et en soulevant le filet au fur et à mesure. Retourne le poisson et recommence. Pose chaque filet peau vers le bas, retire les arêtes intramusculaires à la pince à épiler (tâte le long de la ligne médiane) et, si tu veux sans peau, tiens l'extrémité de la peau côté queue et fais glisser le couteau le long en le tenant à plat. Tes premiers filets seront brouillons et gaspilleront de la chair. Au dixième, ils seront nets. Garde la tête et les arêtes pour un fumet.
Déchets, hygiène et nettoyage
Viscères et têtes attirent rats, goélands et mouches. Ne les laisse pas sur une berge ou une plage ; mets-les en sac et à la poubelle, ou remets-les en eau profonde loin des zones de baignade si la réglementation locale le permet. Lave la planche, le couteau et tes mains à l'eau chaude savonneuse ; les jus de poisson cru portent des bactéries qui provoquent des intoxications alimentaires. Garde le poisson cru à l'écart des aliments prêts à consommer dans le réfrigérateur. Couvre toute coupure aux mains d'un pansement étanche avant de manipuler du poisson, car épines de poisson et coquillages peuvent provoquer de vilaines infections cutanées. Si une coupure due à un poisson devient rouge et enflée, consulte un médecin.
Teste-toi
Un poisson frais a l'air vivant et sent propre. Des yeux enfoncés, des branchies brunes et une odeur de poisson signifient qu'il s'abîme.
Couper de l'anus vers l'avant avec une lame peu enfoncée ouvre le ventre sans percer les viscères.
La ligne de sang est un rein. Elle a un goût fort et pourrit vite ; une cuillère suffit à la gratter.
Le poisson est très périssable. Mange-le dans les deux jours ou congèle-le, il se garde alors environ trois mois.
Essaie pour de vrai: Prépare un poisson entier
- Achète un poisson entier au marché (une dorade ou un maquereau est idéal)
- Écaille-le sous un filet d'eau, vide-le de l'anus vers les ouïes, retire les branchies et la ligne de sang
- Lève un filet d'un côté, laisse l'autre entier, et retire les arêtes intramusculaires
- Cuisine les deux façons ce soir et note celle que tu préfères
- Nettoie la planche et le couteau à l'eau chaude savonneuse
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Rédigé et vérifié par l'équipe Human Skills à partir des sources ci-dessous. Comment nous vérifions le contenu
- FAO Fisheries and Aquaculture
- USDA Food Safety and Inspection Service
- FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guide
