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Conserver une prise sans congélateur

Sel, saumure, séchage à l'air, fumage et comment fonctionne vraiment le bacalhau

Le sel est la méthode, tout le reste est détail

La conservation fonctionne en retirant l'eau de la chair jusqu'à ce que les bactéries ne puissent plus se développer. Le salage à sec, la méthode la plus forte, consiste à enfouir des poissons ouverts et vidés dans du gros sel marin non iodé à environ 25 à 30 pour cent du poids du poisson, en couches, peau vers le bas, dans un récipient qui s'égoutte. La saumure qui se forme doit s'écouler, pas stagner. Garde le tout au frais, sous environ 10 degrés Celsius, pendant deux à cinq jours selon l'épaisseur, puis rince et sèche. Utilise du vrai gros sel marin, jamais du sel de table avec des antiagglomérants, et ne devine jamais la quantité. Trop peu de sel, c'est ainsi que commencent l'altération et le risque de botulisme.

Le saumurage

Une saumure, c'est du sel dissous dans l'eau, et elle agit plus vite et plus uniformément que le sel sec sur des filets fins. Une saumure de conservation forte, c'est environ 200 à 250 grammes de sel par litre d'eau, soit une solution d'environ 20 à 25 pour cent, et c'est la base du poisson salé. Une saumure plus légère à 70 à 80 grammes par litre pendant une à deux heures raffermit les filets et les assaisonne avant fumage ou séchage. Garde la saumure froide, immerge complètement le poisson avec une assiette, et ne réutilise jamais une saumure qui a contenu du poisson. Si un œuf flotte en montrant un cercle de la taille d'une pièce, tu es près de la version forte.

Le séchage à l'air

Après salage, le poisson sèche dans l'air en mouvement. Il te faut des températures fraîches, idéalement entre 2 et 15 degrés Celsius, une faible humidité et une brise constante, le poisson suspendu ouvert et étalé, hors du soleil direct, et protégé des mouches par une moustiquaire fine. C'est pour cela que les hivers atlantiques et nordiques produisent d'excellents poissons séchés et qu'un été chaud et humide produit du poisson pourri. Le poisson salé séché doit finir dur, comme une planche, et perdre environ la moitié de son poids initial ou plus. Si la surface reste collante, ou si tu vois des taches roses ou visqueuses, les conditions de séchage étaient mauvaises et le lot part à la poubelle.

Fumage à chaud et fumage à froid

Le fumage à chaud cuit en même temps qu'il parfume, en tenant le poisson au-dessus de 70 degrés Celsius jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 63 degrés. C'est sûr, simple et c'est la méthode qu'un débutant doit utiliser, mais le résultat est un aliment cuit qui ne se garde que quelques jours au froid. Le fumage à froid se fait sous 30 degrés Celsius pendant de nombreuses heures et ne cuit rien, donc le poisson n'est conservé que par le sel appliqué avant et par le séchage. Mal fait, c'est un milieu chaud, humide et pauvre en oxygène contenant du poisson cru, c'est-à-dire exactement là où Clostridium botulinum prospère. Apprends d'abord le fumage à chaud, et ne tente le fumage à froid qu'avec une recette éprouvée et un vrai contrôle de température.

Comment fonctionne vraiment le bacalhau

Le bacalhau portugais n'est pas de la morue simplement séchée. C'est de la morue ouverte, fortement salée à sec pendant des semaines avec la saumure évacuée, puis séchée à l'air froid jusqu'à devenir rigide et se garder un an à température ambiante. La teneur en sel est le conservateur, c'est pourquoi le poisson est immangeable tel quel. On le réhydrate à la maison en le faisant tremper dans l'eau froide au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures selon l'épaisseur, en changeant l'eau trois ou quatre fois, et c'est ce trempage qui fait ressortir le sel. La texture change aussi : le salage et le séchage donnent au bacalhau son caractère feuilleté, que la morue fraîche n'a pas.

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