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Cuire le poisson de rivière sans risque

Sur un bâton, en feuilles et en soupe

Le poisson de rivière ne se mange jamais cru

Les poissons d'eau douce comme la truite, la perche, le brochet, la carpe et le barbeau peuvent porter des parasites, dont le bothriocéphale, qui survivent dans la chair crue, fumée à froid, marinée ou peu cuite. Sushi, ceviche et carpaccio sont réservés aux poissons de mer congelés à cœur, jamais à un poisson que tu viens de sortir d'une rivière. Cuis chaque poisson d'eau douce jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 63 °C, ou congèle-le à moins 20 °C pendant au moins 7 jours avant toute préparation crue.

Sur un bâton au-dessus des braises

Vide et rince le poisson (la leçon Nettoyer et vider montre comment) et laisse la tête et la peau : elles le tiennent. Enfonce un bâton vert non toxique, comme du noisetier ou du saule, par la bouche et le long de l'arête centrale. Frotte de sel l'intérieur et l'extérieur. Tiens-le ou cale-le à 20 cm au-dessus des braises rougeoyantes, pas des flammes, et retourne-le toutes les quelques minutes. Une truite de 300 g demande 12 à 18 minutes. Elle est cuite quand la chair se détache proprement de l'arête au point le plus épais.

À la vapeur en papillote de feuilles

Plus douce, cette cuisson garde la chair moelleuse. Assaisonne le poisson, mets un peu de matière grasse et de l'ail des ours ou des herbes à l'intérieur, et enveloppe-le serré dans du papier aluminium ou dans plusieurs couches de grandes feuilles bien lavées et connues pour être sans danger, comme le figuier ou le chou. Pose la papillote sur les braises 10 à 15 minutes, en la retournant une fois. Ouvre un bout pour vérifier : opaque et qui s'effeuille, c'est prêt.

Soupe de poisson avec les arêtes

Rien ne se perd. Mets les têtes, les arêtes et les queues dans une marmite avec un oignon, une pomme de terre, du sel et de l'eau à hauteur. Laisse frémir, sans jamais bouillir fort, pendant 25 minutes, puis filtre à travers un linge pour retenir chaque petite arête. Remets la chair cuite émiettée, ajoute de la verdure hachée et laisse frémir 5 minutes de plus. Les poissons riches en arêtes comme la carpe et le barbeau sont bien meilleurs ainsi que grillés.

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