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Les pickles : rapides et fermentés

Pickles au vinaigre, pickles en saumure et lecture de l'altération

Deux sortes de pickles

Un pickle rapide tire son acidité du vinaigre que tu verses. Il est prêt en quelques heures, a un goût vif et net, et se garde au réfrigérateur. Un pickle fermenté tire son acidité des bactéries lactiques, exactement comme la choucroute : des légumes dans une saumure salée pendant des jours ou des semaines jusqu'à ce que les bactéries fabriquent l'acide elles-mêmes. Il a un goût plus profond et légèrement pétillant et contient des cultures vivantes. Les deux sont sûrs quand ils sont bien faits, car les deux finissent acides, sous pH 4,6. La confusion, et le danger, viennent du mélange des méthodes : un vinaigre trop faible ou une saumure trop faible ne sont ni l'un ni l'autre, et le bocal est alors un aliment peu acide posé à température ambiante.

Pickles rapides de réfrigérateur

Utilise un vinaigre étiqueté 5 pour cent d'acidité ; la plupart des vinaigres blancs, de cidre et de vin le sont, mais vérifie, car certains vinaigres bon marché sont plus faibles. Un rapport fiable est parts égales de vinaigre et d'eau en volume, plus 1 cuillère à soupe de sel et 1 à 2 cuillères à soupe de sucre par 500 ml de liquide, porté à ébullition. Tasse concombre, oignon, carotte, radis ou poivrons en tranches dans un bocal propre avec ail, aneth ou graines de moutarde, verse le liquide chaud pour couvrir, laisse refroidir, et réfrigère. Prêt en 24 heures, bon pendant 3 à 4 semaines au réfrigérateur. Ce sont des pickles de réfrigérateur : ils n'ont pas été traités, donc ils ne sont jamais stables à température ambiante et doivent rester au froid.

Cornichons fermentés en saumure

Choisis de petits concombres fermes et non cirés et retire 3 mm à l'extrémité florale, qui porte des enzymes qui ramollissent les pickles. Fais une saumure à 3,5 pour cent pour les concombres, plus gorgés d'eau que le chou : 35 g de sel non iodé dans 1 litre d'eau, remué jusqu'à dissolution. Tasse les concombres debout dans un bocal avec de l'ail, de l'aneth et quelques grains de poivre, et une source de tanins comme une feuille de vigne, de chêne ou de cassis, ou une pincée de thé noir, pour qu'ils restent croquants. Verse la saumure pour couvrir de 3 cm, lest, couvre sans serrer, et garde à 18 à 22 °C. Les demi-acides sont prêts en 3 à 5 jours ; les bien acides en 2 à 3 semaines. Ensuite, au réfrigérateur.

Rendre des pickles stables à température ambiante

Les deux types de pickles peuvent être mis en conserve pour l'étagère, mais seulement avec une recette éprouvée de l'USDA ou du NCHFP, traitée au bain-marie pendant la durée indiquée, parce que ces recettes garantissent l'acidité finale. N'invente pas une recette de pickles en conserve, ne réduis pas le vinaigre parce que le goût est trop vif, et n'ajoute pas d'ingrédients peu acides supplémentaires comme des poivrons ou des oignons au-delà de ce qu'indique la recette. Les pickles fermentés se gardent en général au réfrigérateur plutôt qu'en conserve, ce qui préserve les cultures vivantes et le croquant. En cas de doute, garde tous tes pickles au réfrigérateur et mange-les en un mois ou deux. Le froid ne coûte rien et supprime le risque.

Lire l'altération dans n'importe quelle conserve

Apprends ces signes et applique-les à chaque bocal de cette catégorie. Jette, sans y goûter : toute moisissure duveteuse, quelle que soit sa couleur ; une saumure visqueuse, filante ou épaisse ; une odeur de pourri, de fromage ou de soufre plutôt qu'une odeur acidulée propre ; des légumes pâteux de part en part ; des couvercles bombés ou un liquide qui jaillit sur un bocal de conserve ; du gaz ou des bulles dans un bocal qui n'était pas censé fermenter ; une coloration rose ou sombre dans la saumure. Inoffensif : un film blanc plat de levure kahm sur les fermentations, une saumure trouble dans un pickle fermenté, et un concombre qui passe du vert vif au vert olive. Quand tu hésites, la réponse est la poubelle. Aucun bocal de pickles ne vaut une visite à l'hôpital.

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