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Les bases du stockage alimentaire

Froid, frais, sec et la zone de danger

Pourquoi les aliments s'abîment

Les aliments s'abîment parce que des bactéries, des moisissures et des levures s'y développent, et parce que leurs propres enzymes continuent de travailler après la récolte. Trois choses accélèrent tout cela : la chaleur, l'humidité et l'air. Chaque méthode de conservation que tu apprendras dans cette catégorie en supprime au moins une. Un réfrigérateur supprime la chaleur. Le séchage supprime l'humidité. Les sacs sous vide et les bocaux suppriment l'air. Le sel et l'acide rendent le milieu hostile aux microbes. Dès que tu vois la conservation comme un contrôle de la chaleur, de l'humidité et de l'air, les règles cessent de paraître arbitraires. Un pain dans un sac plastique sur un plan de travail chaud a les trois et moisit en quelques jours. Le même pain tranché et congelé se garde des mois.

La zone de danger : 5–60 °C

Les bactéries se multiplient le plus vite entre 5 °C et 60 °C. La WHO et l'USDA appellent cela la zone de danger. Dans cette plage, une seule bactérie peut devenir des millions en quelques heures, et certaines produisent des toxines que la chaleur ne détruira pas ensuite. La règle pratique : un aliment périssable ne doit pas passer plus de 2 heures au total dans la zone de danger, et pas plus d'1 heure quand la pièce dépasse 32 °C. Cela inclut le trajet des courses, le temps sur le plan de travail et le refroidissement d'un plat cuisiné. Refroidis vite les restes en les répartissant dans des récipients peu profonds, puis mets-les au réfrigérateur dans les deux heures. Réchauffe les restes à 74 °C ou jusqu'à ce qu'ils soient fumants à cœur.

Réglages du réfrigérateur et du congélateur

Règle le réfrigérateur à 4 °C ou moins et le congélateur à −18 °C. Beaucoup de réfrigérateurs sortent d'usine réglés trop chaud, alors vérifie avec un thermomètre laissé toute la nuit sur l'étagère du milieu. L'air froid descend, donc l'étagère du bas est la plus froide : garde-y viande et poisson crus, dans un récipient couvert, pour qu'ils ne puissent jamais goutter sur des aliments prêts à consommer. La porte est l'endroit le plus chaud et bouge à chaque ouverture, donc elle convient aux condiments et aux boissons, pas au lait ni aux œufs. Laisse des espaces entre les produits pour que l'air circule. La congélation ne tue pas les bactéries, elle les met en pause, c'est pourquoi un aliment décongelé doit être traité comme un aliment frais et décongelé au réfrigérateur, pas sur le plan de travail.

Les produits secs et le placard frais et sombre

Riz, pâtes, farine, haricots, huile, sucre et conserves veulent du frais, du sec et du sombre. La chaleur et la lumière dégradent les huiles, les vitamines et le goût ; l'humidité attire charançons et moisissures. Transvase les paquets ouverts dans des bocaux fermés ou des contenants alimentaires et écris la date sur le couvercle. Garde-les loin du four, du lave-vaisselle et de tout mur exposé au soleil. L'huile d'olive se garde mieux dans une bouteille en verre foncé loin de la cuisinière et est à son meilleur dans l'année qui suit la pression. Pommes de terre, oignons et ail préfèrent un panier ventilé dans le noir ; garde les oignons et les pommes de terre séparés, car les oignons dégagent des gaz qui font germer les pommes de terre.

Lire les étiquettes

Une date « à consommer jusqu'au » est une limite de sécurité pour les aliments périssables comme la viande fraîche, le poisson et les produits laitiers. Ne mange pas ces aliments après cette date, même s'ils ont l'air corrects. Une date « à consommer de préférence avant » concerne la qualité, pas la sécurité : un paquet de pâtes sèches dépassé d'un mois est toujours sûr, simplement peut-être moins savoureux. Les œufs relèvent de la durabilité minimale mais restent sûrs quelques semaines de plus s'ils sont gardés au réfrigérateur ; un œuf frais coule dans l'eau, un vieux flotte parce que sa chambre à air a grandi. Fie-toi à tes yeux et à ton nez pour les aliments à durabilité minimale et fie-toi à la date pour les aliments à date limite de consommation.

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