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Segurança do Peixe em Profundidade

Histamina, ciguatera, parasitas, mercúrio e o que nunca se come

Escombroide e histamina

A cavala, o atum, o bonito, a sardinha e a anchova têm muita histidina na carne. Se ficarem ao calor, as bactérias convertem-na em histamina, que a cozedura, a congelação e o enlatamento não conseguem eliminar. Comê-la dá cara ruborizada, dor de cabeça, suores, coração acelerado, cãibras e um sabor a picante e a queimado em minutos a uma hora. É geralmente tratada como uma reação alérgica e passa, mas pode ser grave. A prevenção é inteiramente uma questão de temperatura: sangre e amanhe estes peixes de imediato, ponha-os em gelo ou numa geleira em cerca de meia hora após a captura, e mantenha-os abaixo de 4 graus Celsius até à frigideira.

Ciguatera

As ciguatoxinas acumulam-se ao longo das cadeias alimentares dos recifes tropicais e subtropicais e concentram-se em grandes predadores como a barracuda, garoupas grandes, o charuteiro, alguns pargos e as moreias. A toxina é termoestável, inodora e insípida, e não existe nenhum teste caseiro. Os sintomas misturam perturbação gástrica com efeitos neurológicos estranhos, classicamente uma inversão das sensações de quente e frio, formigueiro nos lábios e nas mãos, e podem persistir durante meses. A única defesa é o conhecimento local: nas regiões de recife pergunte que espécies e que recifes estão implicados, evite completamente grandes peixes predadores de recife, e nunca coma a cabeça, o fígado ou as ovas de qualquer peixe suspeito, onde a toxina se concentra.

Parasitas e a regra da congelação

Os vermes anisakis são comuns no bacalhau, na pescada, no arenque, na cavala e em muitos outros, e são a razão pela qual o sushi se faz com peixe congelado. Cozinhar a 63 graus Celsius na parte mais grossa mata-os. Para tudo o que for comido cru, marinado, levemente salgado, em ceviche ou fumado a frio, a regra de segurança alimentar é congelar primeiro: menos 20 graus Celsius durante pelo menos 7 dias, ou menos 35 graus durante cerca de 20 horas, medidos no peixe, não no ar do congelador. Muitos congeladores domésticos funcionam acima dos menos 18, por isso use um termómetro. Amanhar depressa ajuda, porque os vermes migram do intestino para a carne depois da morte.

Espécies e partes que nunca se comem

O peixe-balão, e todos os seus parentes da família Tetraodontidae, têm tetrodotoxina, que não tem antídoto e mata por paralisia. São capturados acidentalmente em águas portuguesas e mediterrânicas à medida que o peixe-balão de faces prateadas se espalha. Nunca coma um, nunca coma nada que não consiga identificar, e deite fora o peixe inteiro em vez de aparar à volta. Não coma o fígado de tubarões grandes, ursos polares ou predadores do tamanho do alabote, devido à toxicidade da vitamina A, nem as ovas de espécies onde se sabe serem tóxicas. O sangue de enguia de água doce é tóxico em cru, e é por isso que a enguia nunca é servida crua. Identifique antes de cozinhar, sempre.

Mercúrio e ler a deterioração

O metilmercúrio concentra-se ao longo da cadeia alimentar, por isso o espadarte, o espadim, o tubarão e os atuns grandes são os que mais transportam. As agências alimentares aconselham, em geral, que os adultos limitem estes peixes a cerca de uma vez por semana, e aconselham as grávidas e as crianças pequenas a evitá-los por completo e a comer peixe gordo pequeno em vez disso. Quanto à deterioração, avalie um peixe inteiro por três coisas: os olhos devem estar claros e bombeados, não fundos e turvos; as guelras vermelhas vivas, não castanhas nem viscosas; e o cheiro limpo, a mar, nunca a amoníaco nem azedo. A carne deve voltar ao sítio quando se carrega. Qualquer cheiro a amoníaco significa que o peixe está acabado, tenha o aspeto que tiver.

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