Главная › Рыбалка

Безопасность рыбы подробно

Гистамин, цигуатера, паразиты, ртуть и то, что нельзя есть никогда

Скомброидное отравление и гистамин

Скумбрия, тунец, пеламида, сардина и анчоус несут много гистидина в мякоти. Оставленные в тепле, бактерии превращают его в гистамин, который варка, заморозка и консервирование удалить не могут. Употребление такой рыбы даёт покраснение лица, головную боль, потливость, учащённое сердцебиение, спазмы и острый жгучий вкус в течение нескольких минут-часа. Обычно это лечат как аллергическую реакцию, и она проходит, но может быть тяжёлой. Профилактика полностью сводится к температуре: обескровь и выпотроши эту рыбу сразу же, уложи на лёд или в холодную коробку в течение примерно получаса после поимки и держи ниже 4 градусов Цельсия до самой сковороды.

Цигуатера

Цигуатоксины накапливаются вдоль тропических и субтропических рифовых пищевых цепей и концентрируются у крупных хищников, таких как барракуда, крупные груперы, лакедра, некоторые снэпперы и мурены. Токсин термостабилен, без запаха и вкуса, и домашнего теста на него не существует. Симптомы сочетают расстройство желудка со странными неврологическими эффектами, классически — переворотом ощущений тепла и холода, покалыванием губ и рук, и могут длиться месяцами. Единственная защита — местные знания: в рифовых регионах спрашивай, какие виды и какие рифы под подозрением, полностью избегай крупных хищных рифовых рыб и никогда не ешь голову, печень или икру любой подозрительной рыбы, где концентрируется токсин.

Паразиты и правило заморозки

Черви анизакиды обычны у трески, хека, сельди, скумбрии и многих других, и именно поэтому суши готовят из замороженной рыбы. Варка до 63 градусов Цельсия в самой толстой части убивает их. Для всего, что съедается сырым, маринованным, слабосолёным, в стиле севиче или холодного копчения, правило пищевой безопасности — сначала заморозить: минус 20 градусов Цельсия не менее 7 дней или минус 35 градусов около 20 часов, измеряя температуру в рыбе, а не в воздухе морозильника. Многие бытовые морозильники работают теплее минус 18, поэтому пользуйся термометром. Быстрое потрошение помогает, потому что черви мигрируют из кишечника в мякоть после смерти рыбы.

Виды и части, которые нельзя есть никогда

Иглобрюхи и все их родственники из семейства Tetraodontidae несут тетродотоксин, у которого нет противоядия и который убивает через паралич. Их случайно ловят в португальских и средиземноморских водах по мере распространения инвазивного иглобрюха Lagocephalus sceleratus. Никогда не ешь его, никогда не ешь то, что не можешь опознать, и выбрасывай всю рыбу целиком, а не обрезай вокруг подозрительных частей. Не ешь печень крупных акул, белых медведей или палтусов таких же размеров хищников из-за токсичности витамина А, и не ешь икру видов, где она, как известно, токсична. Кровь пресноводного угря токсична сырой, поэтому угря никогда не подают сырым. Всегда сначала опознавай, потом готовь.

Ртуть и чтение признаков порчи

Метилртуть концентрируется вверх по пищевой цепи, поэтому меч-рыба, марлин, акула и крупный тунец несут больше всего. Агентства по питанию обычно советуют взрослым ограничивать их примерно одним разом в неделю, а беременным женщинам и маленьким детям — полностью избегать их и есть вместо этого мелкую жирную рыбу. Что касается порчи, суди целую рыбу по трём признакам: глаза должны быть ясными и выпуклыми, не запавшими и мутными; жабры ярко-красными, не бурыми и не слизистыми; а запах чистым, морским, никогда не аммиачным или кислым. Мякоть должна пружинить при нажатии. Любой запах аммиака означает, что рыба испортилась, как бы она ни выглядела.

Следующий урок: Чистка и потрошение рыбы →

Похожие уроки

Знай свою рыбу, обращайся с ней правильно

Опознать, снять с крючка и отпустить без вреда