Главная › Рыбалка

Сохранение улова без морозильника

Соль, рассол, сушка на воздухе, копчение и как на самом деле работает бакальяу

Соль — это метод, всё остальное — детали

Консервирование работает, удаляя воду из мякоти, пока бактерии не могут расти. Сухая засолка, самый сильный метод, означает закапывание разделанной вдоль, выпотрошенной рыбы в крупную нейодированную морскую соль в количестве примерно 25–30 процентов от веса рыбы, слоями, кожей вниз, в дренирующей ёмкости. Образующийся рассол должен стекать, а не скапливаться. Держи прохладно, ниже примерно 10 градусов Цельсия, два-пять дней в зависимости от толщины, затем промой и высуши. Используй настоящую крупную морскую соль, никогда не столовую соль с антислеживающими добавками, и никогда не гадай с количеством. Слишком мало соли — вот с чего начинаются порча и риск ботулизма.

Засолка в рассоле

Рассол — это соль, растворённая в воде, и он работает быстрее и равномернее, чем сухая соль, на тонких филе. Сильный консервирующий рассол — это примерно 200–250 граммов соли на литр воды, то есть примерно 20–25-процентный раствор, и он служит основой для солёной рыбы. Более лёгкий рассол на 70–80 граммов на литр в течение одного-двух часов делает филе плотнее и придаёт вкус перед копчением или сушкой. Держи рассол холодным, полностью погружай рыбу под тарелкой и никогда не используй повторно рассол, в котором держали рыбу. Если яйцо всплывает и показывает круг размером с монету, ты близко к сильному концу.

Сушка на воздухе

После засолки рыба сохнет в движущемся воздухе. Нужны прохладные температуры, в идеале между 2 и 15 градусами Цельсия, низкая влажность и постоянный сквозняк, при этом рыба подвешена разделанной и раскрытой, вне прямого солнца, защищённая мелкой сеткой от мух. Именно поэтому атлантические и скандинавские зимы дают отличную вяленую рыбу, а тёплое влажное лето — гнилую рыбу. Готовая солёная сушёная рыба должна стать твёрдой, как доска, и потерять примерно половину или больше исходного веса. Если поверхность остаётся липкой или видны розовые или слизистые пятна, условия сушки были неправильными, и партию нужно выбросить.

Горячее и холодное копчение

Горячее копчение проваривает рыбу, одновременно придавая ей вкус, удерживая её выше 70 градусов Цельсия, пока самая толстая часть не достигнет 63 градусов. Это безопасно, просто и метод, который следует использовать новичку, но результат — приготовленная еда, которая хранится в холодильнике всего несколько дней. Холодное копчение идёт ниже 30 градусов Цельсия много часов и ничего не проваривает, поэтому рыба консервируется только предварительной засолкой и сушкой. Сделанное неправильно, это тёплая, влажная, бедная кислородом среда, удерживающая сырую рыбу, — именно там процветает Clostridium botulinum. Сначала освой горячее копчение, и берись за холодное копчение только с проверенным рецептом и надлежащим контролем температуры.

Как на самом деле работает бакальяу

Португальский бакальяу — это не просто высушенная треска. Это треска, разделанная вдоль, обильно засоленная сухим способом на недели, с отцеженным рассолом, затем высушенная в холодном воздухе, пока не станет жёсткой и не будет храниться год при комнатной температуре. Содержание соли — это консервант, поэтому рыба несъедобна в том виде, в каком поступает. Дома её регидратируют, вымачивая в холодной воде в холодильнике 24–48 часов в зависимости от толщины, меняя воду три-четыре раза, и именно это вымачивание вытягивает соль обратно. Меняется и текстура: засолка и сушка придают бакальяу его слоистый характер, которого нет у свежей трески.

Похожие уроки

Чистка и потрошение рыбы

От берега до кухни за десять минут

Готовь просто, рыбачь ответственно

Безопасное приготовление, лицензии, сезоны и ограничения по размеру