Главная › Еда и заготовки

Основы ферментации: квашеная капуста

Два процента соли и немного терпения

Как ферментация консервирует

Сырые овощи несут молочнокислые бактерии на своей поверхности. Дай им соль и отсутствие кислорода — и они выигрывают гонку у всего остального: они поедают сахара овоща и производят молочную кислоту, которая за несколько дней снижает pH ниже 4,6 и не пускает организмы порчи и ботулизм. Соль выполняет две работы. Она вытягивает воду из капусты, создавая собственный рассол, и замедляет неправильные микробы достаточно долго, чтобы правильные успели взять верх. Результат — кислая, хрустящая, богатая витаминами еда, которая хранится месяцами в холодильнике. Квашеная капуста — идеальная первая закваска, потому что капуста несёт много нужных бактерий и не требует ничего, кроме соли.

Почему 2 процента по весу

Взвешивание соли — вот что делает закваски надёжными. Слишком мало соли — и получится мягкая, слизистая или заплесневелая капуста; слишком много — и бактерии застопорятся, а капуста останется солёной и сырой. Проверенный диапазон — от 1,5 до 2,5 процента от веса овоща, и 2 процента — оптимум для капусты. Взвесь нашинкованную капусту после зачистки, умножь на 0,02 и отмерь такое количество соли. Один килограмм капусты требует 20 г соли, примерно столовую ложку без горки мелкой соли, но взвешивай, а не угадывай. Используй нейодированную соль без антислёживающих добавок; морская соль или соль для консервирования — идеальны. Йод и добавки могут замедлить бактерии и сделать рассол мутным.

Приготовление квашеной капусты

Сними верхние листья со свежей капусты и оставь один чистый лист. Разрежь на четвертинки, удали кочерыжку и мелко наруби остальное. Взвесь, добавь 2 процента соли и разминай чистыми руками 5–10 минут, пока капуста не обмякнет и не соберётся лужица рассола. Утрамбовывай в чистую стеклянную банку по горсти за раз, сильно нажимая, чтобы рассол поднялся выше капусты. Оставь 3–5 см свободного пространства. Положи сверху отложенный лист и придави небольшой банкой с водой или стеклянным грузом для брожения, чтобы всё оставалось под рассолом. Неплотно накрой, или используй крышку с гидрозатвором, чтобы газ мог выходить. Поставь на тарелку при 18–22 °C вдали от прямого солнца.

Наблюдение за процессом

В течение 24–48 часов появляются пузырьки, и рассол мутнеет: это работают бактерии. Проверяй ежедневно. Придавливай капусту обратно под рассол, если она всплывает, и снимай любую белую плёнку дрожжей кама, которая безвредна, но портит вкус. Пробуй с 5-го дня чистой вилкой. Мягкая капуста готова через 1–2 недели при комнатной температуре; более резкий, сложный вкус появляется через 3–4 недели. В тёплых комнатах ферментация идёт быстрее и мягче; в прохладных — медленнее и хрустящее. Когда вкус понравится, закрути крышку и убери в холодильник, где она продержится минимум 6 месяцев и продолжит медленно дозревать.

Хорошие и плохие признаки

Хорошо: кислый чистый запах, мутный рассол, пузырьки, капуста становится бледно-золотистой, белая плёнка дрожжей кама, которая легко снимается. Плохо: пушистая плесень любого цвета, особенно синяя, чёрная, розовая или зелёная — это означает, что овощи были на воздухе; слизистый или тягучий рассол; гнилостный, а не кислый запах; кашеобразная текстура по всей массе. Если видишь плесень или запах гнилостный — выбрось всю партию и начни заново с более чистой банкой и более тяжёлым грузом. Ферментированные овощи — одна из самых безопасных домашних заготовок, потому что кислота — твоя защита, но эта защита существует только под рассолом.

Следующий урок: Соления: быстрые и ферментированные →

Похожие уроки

Соления: быстрые и ферментированные

Уксусные соления, рассольные соления и распознавание порчи