Главная › Растения

Photo: Jean-Pol GRANDMONT, CC BY 3.0, Wikimedia Commons

Жёлудь (пробковый и каменный дуб)

Quercus ilex, Quercus rotundifolia and Quercus suber

Серьёзный дикий основной продукт питания, скрытый за горьким танином, и португальский montado с каменным дубом даёт самые сладкие жёлуди в Европе после вымачивания.

Путают с

Листья

Вечнозелёные, очередные, кожистые, 3–8 см, от овальных до ланцетных, сверху тёмно-зелёные глянцевые, снизу густо серо-белые войлочные, отчего дерево на ветру кажется двухцветным. Края могут быть гладкими или колюче-зубчатыми, причём молодые и нижние ветви обычно самые колючие — так дерево защищается от объедания.

Цветки

Жёлто-зелёные свисающие серёжки в апреле и мае, за которыми следуют жёлуди, созревающие той же осенью. У жёлудей пробкового дуба чашечка с рыхлыми расходящимися верхними чешуйками; у каменного дуба чашечки с плотными плоскими чешуйками.

Стебель

Пробковый дуб мгновенно узнаётся по толстой, губчатой, глубоко растрескавшейся светлой коре, которую можно продавить пальцем, или по гладкому красно-коричневому стволу там, где кору сняли. Кора каменного дуба тёмно-серо-чёрная, мелко растрескавшаяся на небольшие квадраты и твёрдая.

Smell or taste

Слабый запах. Не пробуй сырой жёлудь на вкус, чтобы оценить дерево: сырые жёлуди резко горькие и вяжущие, а проба на вкус — не метод определения вида. После вымачивания мука безопасна и на вкус мягкая, ореховая и слегка сладковатая.

Habitat

Montado и dehesa Алентежу и юга Португалии, а также сухие холмы, террасы и открытые леса по всему Средиземноморью. Пробковый дуб предпочитает чуть более влажную и кислую почву, чем каменный дуб.

Edible parts

Ядро ореха, только после вымачивания от танинов.

Preparation

Сырые жёлуди перегружены танинной кислотой. Съеденные без вымачивания, они резко вяжущие, вызывают боль в животе и тошноту, а долгосрочное употребление танинов вредит почкам. Вымачивание не опционально и не улучшение вкуса. Шаг 1, сбор и сортировка. Собирай с земли в октябре и ноябре, беря полные коричневые жёлуди, у которых чашечка легко снимается. Опусти их в воду и выбрось каждый всплывший жёлудь и каждый с маленьким круглым отверстием, поскольку они просверлены долгоносиком. Шаг 2, очистка от скорлупы. Просуши жёлуди день-два, чтобы скорлупа растрескалась, затем расколи камнем, щипцами для орехов или скалкой и извлеки ядра. Счисти как можно больше бумажистой внутренней кожицы, поскольку она самая горькая часть. 1 кг целых желудей даёт примерно 500 г ядер. Шаг 3, помол. Измельчи или смели ядра до грубой муки, примерно текстуры панировочных сухарей. Чем мельче, тем быстрее вымачивание, но слишком мелкий помол просто смывается. Шаг 4, холодное вымачивание — метод, который сохраняет крахмал пригодным для муки. Положи муку в банку или миску, залей большим количеством холодной воды, перемешай и дай отстояться. Слей побуревшую воду и замени свежей холодной водой. Делай это не менее двух раз в день. Сначала вода сходит тёмно-чайного цвета, затем светлеет с каждой сменой. Продолжай, пока вода не станет прозрачной, а мука совсем перестанет горчить. С каменным дубом это обычно занимает 5–10 смен воды за 2–4 дня; с очень танинным дубом может уйти неделя и больше. Не останавливайся раньше времени. Проверяй, взяв щепотку вымоченной муки на вкус: это единственное место, где пробовать на вкус правильно, потому что растение уже точно определено и остаётся только вопрос горечи. Вкус должен быть мягким и ореховым, без стягивающего эффекта и без ощущения сухости на задней части языка. Если остаётся хоть какая-то вяжущесть, снова смени воду. Холодное вымачивание в ручье в тканевом мешке работает хорошо и экономит труд, если ручей чист и находится выше по течению от скота. Шаг 5, горячее вымачивание как быстрая альтернатива. Прокипяти муку в кастрюле с водой 10–15 минут, процеди через ткань и переложи в другую кастрюлю уже кипящей воды. Повтори со свежей кипящей водой, обычно 4–8 раз, пока вода не останется прозрачной, а мука — мягкой на вкус. Всегда перекладывай муку в уже кипящую воду; если дать ей закипать вместе с холодной водой, танин закрепится в крахмале. Горячее вымачивание быстрее, но убивает крахмал, так что результат годится для каши, лепёшек и загущения, но не поднимется как хлебная мука. Шаг 6, сушка и хранение. Разложи вымоченную муку на подносах и суши при 50–60 C 4–8 часов или на солнце день-два, пока она не начнёт ломаться, а не гнуться. Смели в муку. Храни в закрытой банке в темноте или в морозильнике, поскольку желудёвая мука жирная и прогоркает за несколько месяцев при комнатной температуре. Используй до 30–50 процентов от количества муки в хлебе или блинном тесте, поскольку в ней нет глютена, или готовь кашу из 1 части муки на 4 части воды, варя 10 минут.

Традиционное применение

Основной продукт питания по всему Пиренейскому полуострову, Сардинии, Калифорнии и Корее, а в Португалии bolota кормила и людей, и чёрных иберийских свиней, чей желудёвый рацион придаёт presunto de bolota его характер. Значимой народной медицины нет; богатая танинами кора традиционно использовалась для дубления кожи и как наружное вяжущее средство, но не как внутреннее лекарство.

Harvest rule

Пробковый и каменный дуб — законодательно охраняемые деревья в Португалии. По закону о sobreiro и azinheira их нельзя рубить, обрезать или повреждать без разрешения, а снятие коры — лицензируемая операция на девятилетнем цикле: никогда не режь, не вырезай, не вбивай гвозди и не сдирай кору ни с того, ни с другого дерева, и никогда не разжигай под ними огонь. Собирай только упавшие жёлуди с земли, никогда не бей и не тряси ветви, и помни, что урожай желудей в montado — рабочий фермерский ресурс, идущий на корм свиньям, а значит, принадлежит землевладельцу. Спрашивай разрешения перед сбором на любом montado. Оставляй основную часть урожая: жёлуди также кормят соек, вяхирей, кабанов и обеспечивают возобновление самого леса. Законы о собирательстве различаются по странам; в охраняемых зонах ICNF и участках сети Rede Natura проверяй правила перед сбором.

Bolota, lande (PT), bellota (ES), gland (FR)