Photo: Christian Orlandi, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

Бурачник (огуречная трава)

Borago officinalis

Съедобно

Щетинистые серо-зелёные листья со вкусом огурца под ярко-голубыми пятиконечными звёздами — растение, которое лучше всего есть как украшение, а не как основной продукт.

Образовательные материалы, не медицинская и не профессиональная консультация. В экстренной ситуации сначала звони 112. Никогда не ешь дикие растения и грибы из-за сайта или фото.

⚠️ Лист бурачника содержит пирролизидиновые алкалоиды в небольших количествах. Это кумулятивные печёночные токсины. Ешь его изредка как приправу и не пей чай из листьев бурачника регулярно или неделями подряд.

⚠️ Полностью избегай бурачника при беременности и грудном вскармливании и не давай его младенцам и маленьким детям.

⚠️ Любой с заболеванием печени или принимающий препараты, тяжёлые для печени, должен избегать его.

⚠️ Бурачник может повышать риск кровотечения и снижать судорожный порог, поэтому избегай его с антикоагулянтами, перед операцией и при эпилепсии или приёме фенотиазинов.

⚠️ Щетинки раздражают кожу некоторых людей при контакте и рот некоторых людей в сыром виде.

⚠️ Это просветительская информация, а не медицинский совет. При серьёзных или стойких симптомах обратись к врачу, а в экстренной ситуации звони в службу экстренной помощи.

Путают с

Окопник лекарственный (Symphytum officinale)

Опасность: Окопник содержит пирролизидиновые алкалоиды, вызывающие серьёзное кумулятивное повреждение печени. Его никогда нельзя есть или пить, что бы ни говорили старые травники, и в нескольких странах его внутреннее применение ограничено.

Как отличить: Цветки окопника — свисающие трубчатые колокольчики, кремовые, розовые или пурпурные, никогда плоская голубая пятиконечная звезда с чёрным центром. Листья окопника сбегают по стеблю узкими крыльями ниже места крепления, чего у листьев бурачника нет. Оба щетинистые, поэтому ориентируйся на цветок и крылатый стебель, а не на волоски.

Пентаглоттис вечнозелёный (Pentaglottis sempervirens) и синяк обыкновенный (Echium vulgare)

Опасность: Оба содержат пирролизидиновые алкалоиды и не являются едой. Не острый яд, но реальный риск для печени при повторном употреблении.

Как отличить: Цветки пентаглоттиса вечнозелёного — мелкие плоские голубые диски 8–10 мм с белым глазком, а не заострённые звёзды с чёрным конусом, а у синяка обыкновенного воронковидные цветки с длинными торчащими красными тычинками на колосе. Звёзды бурачника крупные, заострённые и неповторимые, как только их узнаешь. Если цветок не является чёткой пятиконечной звездой с чёрным центром — оставь его.

Розетка наперстянки пурпурной (Digitalis purpurea) ☠️

Опасность: Смертельно опасна. Сердечные гликозиды вызывают рвоту, нарушения зрения, опасно замедленное или неровное сердцебиение и смерть.

Как отличить: Листья наперстянки мягкие и серо-опушённые тонким войлоком, а не жёсткими отдельно ощутимыми щетинками, и они мелко и равномерно зубчатые по всему краю с сильной сетью боковых жилок. Листья бурачника грубо щетинистые, с волнистым краем и пахнут огурцом при раздавливании. У наперстянки вообще нет запаха огурца. Никогда не собирай щетинистую или опушённую розетку без цветка, если только огуречный запах не однозначен.

Листья

Очередные, 5–15 см, от овальных до ланцетных с волнистым, без зубцов или слегка выемчатым краем, тускло серо-зелёные, целиком покрытые жёсткими белыми щетинистыми волосками, от которых лист на ощупь как кошачий язык. Нижние листья черешковые, верхние охватывают стебель.

Цветки

Ярко-небесно-голубые, 15–25 мм, с пятью остро заострёнными лепестками, образующими правильную звезду, и плотным чёрным конусом тычинок, торчащим из центра. Свисают поникшими кистями и разворачиваются из свёрнутого кончика побега. Изредка розовые или белые.

Стебель

Круглый, толстый, полый у зрелого растения, сочный, густо покрыт теми же жёсткими белыми щетинками. Не гранёный, без пятен.

Smell or taste

Раздави лист — и он пахнет чисто и отчётливо огурцом. Безопасен после определения, и вкус следует за запахом: огурец с солоноватым оттенком.

Habitat

Пустыри, старые огороды, края полей, придорожные насыпи, одичавшие садовые участки. Родом из Средиземноморья, обычен по всей Португалии и Испании, где также является традиционным культивируемым овощем в Арагоне.

Edible parts

Молодые листья и цветки. Используй как приправу и украшение, а не как основной овощ.

Preparation

Собирай самые молодые листья, поскольку старые слишком щетинистые, чтобы есть сырыми. Мелко нарежь их поперёк щетинок в салат, йогуртовый соус или холодный летний напиток, либо бланшируй 2 минуты и слей воду — это полностью смягчает щетинки. В Арагоне толстые очищенные стебли варят 15–20 минут и подают с картофелем и маслом — это единственное настоящее объёмное блюдо, и даже там оно готовится лишь изредка. Цветки — лучшая часть: отдели звезду от щетинистой зелёной чашечки, ущипнув за чёрный центр, и используй свежими в салатах, замороженными в кубиках льда или засахаренными. Они сохраняют синий цвет, если их не варить. Не делай из листьев бурачника ежедневный чай. Из-за содержания пирролизидиновых алкалоидов разумный предел — редкое кулинарное использование, и настой из листьев, который рекомендуют старые травники, не стоит пить регулярно.

Традиционное применение

Бурачник несёт старую европейскую репутацию, выраженную в поговорке о том, что он «веселит людей», и традиционно принимался в вине от подавленного настроения и использовался как охлаждающее растение при лихорадке. Современное понимание сместилось: масло семян — коммерческий источник гамма-линоленовой кислоты, но лист и цветок следует рассматривать как случайную еду, а не лекарство.

Harvest rule

Бурачник — однолетник, обильно самосевающийся и часто дичающий из садов, поэтому сбор листьев и цветков ничего не стоит, но оставляй много цветков, поскольку это одно из лучших медоносных растений Европы, дающее нектар непрерывно в течение дня. Никогда не выкапывай его с корнем. Законы о собирательстве различаются по странам. В Португалии он обычно растёт на возделываемой или нарушенной частной земле, поэтому спрашивай, и проверяй правила ICNF в охраняемых зонах.

Borragem, chupa-mel (PT), borraja (ES), bourrache (FR)