Photo: Ivar Leidus, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Щавель обыкновенный

Rumex acetosa

Съедобно

Резкий лимонно-кислый лист в форме наконечника стрелы с зубцами, направленными назад вдоль черешка.

Образовательные материалы, не медицинская и не профессиональная консультация. В экстренной ситуации сначала звони 112. Никогда не ешь дикие растения и грибы из-за сайта или фото.

⚠️ Щавель богат щавелевой кислотой. Небольшие кулинарные количества безопасны для большинства людей, но большие или ежедневные дозы — нет, а кислый вкус — предупреждение, чтобы держать порции маленькими.

⚠️ Людям с камнями в почках, заболеванием почек, подагрой или ревматоидным артритом следует избегать его или ограничиться редким листом.

⚠️ Оксалат связывает кальций и железо, так что не полагайся на щавель как на основную зелень, если в твоём рационе их и так мало.

⚠️ Не давай его в больших количествах маленьким детям.

⚠️ Это образовательная информация, а не медицинская консультация. При серьёзных или стойких симптомах нужен врач, а при чрезвычайной ситуации — служба экстренной помощи.

Путают с

Аронник пятнистый (Arum maculatum, а также Arum italicum, обычный в Португалии) ☠️

Опасность: Сильно токсично. Листья полны игольчатых кристаллов оксалата кальция, которые вызывают немедленное сильное жжение рта, горла и губ с отёком, способным перекрыть дыхание. Красные ягоды убивали детей.

Как отличить: Листья аронника глянцевые, плотные и тёмно-зелёные, с сетью ветвящихся жилок по всей пластинке, а их прикорневые лопасти округлые и направлены наружу и вниз от длинного мясистого черешка. Листья щавеля тонкие, матовые, с одной чёткой центральной жилкой, резко заострёнными направленными назад зубцами и тем плёнчатым влагалищем у стебля, которого у аронника никогда не бывает. У Arum italicum также есть светлое жилкование вдоль жилок. Если лист глянцевый, плотный и с сетчатым жилкованием — положи его на место.

Щавель воробьиный (Rumex acetosella)

Опасность: Нет опасности. Съедобен так же, просто меньше.

Как отличить: Гораздо меньше, менее 30 см, с узкими листьями, чьи прикорневые лопасти торчат в стороны, как алебарда, а не направлены назад.

Щавельник туполистный (Rumex obtusifolius)

Опасность: Не токсичен в малых количествах, но горький, с высоким содержанием щавелевой кислоты и неприятен.

Как отличить: Листья щавельника (конского щавеля) гораздо крупнее, тупые, с сердцевидным основанием и без направленных назад зубцов-стрелок, и они не кислые.

Листья

Стреловидные: длинная пластинка 3-12 см с двумя заострёнными лопастями у основания, направленными назад вдоль черешка. Прикорневые листья на длинных черешках; листья по стеблю охватывают его напрямую, обёртывая направленными назад лопастями. Есть тонкое плёнчатое влагалище (раструб) там, где каждый лист встречает стебель, — это отличительный признак семейства гречишных.

Цветки

Рыхлые прямостоячие колосья мелких цветков, меняющих цвет от зелёного до ржаво-красно-коричневого по мере созревания, часто окрашивая целые луга в медно-красный цвет в начале лета. Заметных лепестков нет.

Стебель

Прямостоячий, ребристый, красноватый у основания, плотный, без волосков. Ветвится только в соцветии.

Smell or taste

Слабый запах. После точного определения безопасность подтверждена, а вкус безошибочно лимонно-кислый, как кожица зелёного яблока. Пробуй на вкус только для подтверждения растения, которое ты уже определил по форме; никогда не пробуй для определения.

Habitat

Старые луга, травянистые откосы, влажные пастбища, опушки леса, придорожная трава. В Португалии предпочитает более прохладный, влажный север и центр, а также затенённые влажные места южнее.

Edible parts

Молодые листья, до и во время цветения.

Preparation

Используй сырым и умеренно: несколько листьев, нашинкованных в салат, или горсть, размешанная в омлет или рыбный соус в последний момент. Тепло превращает щавель из ярко-зелёного в тусклый оливковый меньше чем за минуту, так что добавляй его в конце. Классическое применение — соус: растопи 20 г масла, добавь 100 г нашинкованного щавеля, помешивай 60 секунд, пока он не осядет в пюре, добавь 100 мл сливок и щепотку соли. Этого хватит на двоих с рыбой. Не готовь щавель в нелужёной чугунной или алюминиевой посуде, так как кислота реагирует с металлом и даёт металлический привкус. Щавель плохо сохнет; используй его свежим или замораживай пюре небольшими порциями.

Традиционное применение

По всей Европе его ели как весеннюю кислую зелень, традиционно ценили как охлаждающую пищу в жаркую погоду и средство утолить жажду для полевых работников. Он не играет значимой роли в народной медицине, и его лучше рассматривать просто как еду.

Harvest rule

Собирай наружные листья и оставляй точку роста нетронутой, чтобы растение продолжало давать листья, и никогда не выкапывай многолетний корень. Старые луга со щавелём — всё более редкое местообитание, поэтому бери один-два листа с растения на широкой площади, а не обирай одну куртину подчистую. Законы о сборе дикоросов различаются по странам; в Португалии проверяй правила ICNF на охраняемых территориях и получай разрешение на сельскохозяйственных землях, где богатые щавелём пастбища обычно чьи-то выпасные угодья.

Azedas, azeda-brava (PT), acedera (ES), oseille (FR)