Human Skills
Photo: Willow, CC BY 2.5, Wikimedia Commons
Бузина
Sambucus nigra
СъедобноДва урожая в год с одного небольшого дерева при одном строгом правиле: цветки безопасны сырыми, ягоды нужно варить, а любая зелёная часть никогда не еда.
Путают с
Опасность: Ядовита. Вызывает сильную рвоту, спазмы и диарею и гораздо более ядовита, чем обыкновенная бузина. Широко распространена в Португалии и Средиземноморье, а её цветки и ягоды очень похожи.
Как отличить: Бузина травянистая — это трава, а не дерево: она отмирает до земли каждую зиму, вырастает на 1–2 м колониями прямых неветвящихся зелёных стеблей без коры и без деревянистого ствола, и у неё есть воротник из длинных листовидных прицветников у основания соцветия. Её ягоды стоят на растении прямо вверх, тогда как грозди ягод обыкновенной бузины свисают вниз под собственным весом. Её цветки часто имеют розовые или пурпурные пыльники. Абсолютная проверка проста: нет деревянистого ствола — значит, это не бузина, а ягоды, направленные вверх, — тоже не бузина.
Опасность: Сырые плоды и семена вызывают рвоту. Семя — ядовитая часть.
Как отличить: Красные ягоды в куполообразной, а не плоской грозди, созревают в начале лета. Если ягоды красные — оставь их.
Опасность: По-разному; ягоды калины обыкновенной вызывают расстройство желудка в сыром виде.
Как отличить: У бузины супротивные перистые листья и белая губчатая сердцевина в побегах. Листья рябины очередные, листья калины лопастные, как у клёна, а не перистые.
Опасность: Смертельно опасно, потому что болиголов пятнистый и омежник шафранный образуют похожие плоские белые соцветия на похожей высоте в изгороди или канаве, и беглый взгляд из машины или через поле может их перепутать.
Как отличить: Подойди ближе. Бузина деревянистая, с корой и стволом, и её цветки сидят на деревянистом кустарнике с супротивными перистыми листьями. Болиголов — зелёное травянистое растение с полым стеблем в пурпурных пятнах и папоротниковидными листьями, отмирающее каждый год. Никогда не собирай белое соцветие, не проверив, стоишь ли ты у куста или у травы.
Листья
Супротивные пары, перистые, каждый лист состоит из 5–7 листочков вдоль центрального черешка, с одним на конце. Листочки 4–12 см, овальные, заострённые, резко зубчатые, тускло-зелёные и слегка шероховатые.
Цветки
Плоские кремово-белые зонтиковидные соцветия 10–25 см в поперечнике, состоящие из тысяч мелких пятилепестковых цветков, в мае и июне. Всё соцветие лежит в одной плоскости, как тарелка.
Стебель
Молодые побеги мягкие, с толстой белой губчатой сердцевиной внутри — это классическая проверка: сломай веточку, и ты должен увидеть широкую сердцевину, похожую на белую пену. Старая кора серо-коричневая, пробковая, глубоко бороздчатая и бородавчатая.
Smell or taste
Цветки пахнут сладко, тяжело и мускусно, с лёгким кошачьим оттенком на ярком солнце. Раздавленные листья пахнут резко и неприятно, что служит полезным предупреждением о несъедобности зелёных частей. Никогда не пробуй сырые ягоды на вкус, чтобы проверить спелость.
Habitat
Изгороди, опушки леса, берега рек, старые стены, фермерские дворы, пустыри, часто на богатой азотом почве рядом с постройками. Обычна на севере и в центре Португалии, особенно вокруг деревень Минью и Бейры, где её сажают на краях полей.
Edible parts
Цветки и спелые чёрные ягоды после варки. Никогда не ешь листья, кору, корни, зелёные стебли, незрелые зелёные ягоды или сырые ягоды.
Preparation
Цветки: собирай целые соцветия сухим солнечным утром, когда большинство цветков раскрыто, а запах наиболее сильный, и используй их в тот же день, поскольку они быстро приобретают рыбный запах. Не мой их — это смывает пыльцу, несущую аромат; вместо этого стряхивай насекомых. Срезай цветки ножницами и удаляй как можно больше зелёного стебля, потому что именно зелёный стебель делает сироп горьким, и его не следует есть. Для сиропа: 20–25 соцветий, 1,5 литра воды, доведённой до кипения и слегка остывшей, 1 кг сахара, растворённого в ней, сок и цедра 2 лимонов и 50 г лимонной кислоты. Настаивай 24 часа, процеди через ткань, разлей по бутылкам и убери в холодильник или заморозь. Оладьи делают, окуная целые соцветия в жидкое тесто и обжаривая по 1 минуте с каждой стороны. Ягоды: собирай целые грозди в конце августа и в сентябре, только когда каждая ягода в соцветии полностью чёрная, а гроздь свисает вниз. Сними ягоды со стеблей вилкой и удали все кусочки зелёного стебля и все красные или зелёные ягоды. Сырые ягоды бузины содержат цианогенные гликозиды и самбунигрин: съеденные сырыми в любом количестве, они вызывают тошноту, рвоту и диарею, и известны документированные массовые отравления сырым соком бузины. Варка это устраняет. Провари ягоды с небольшим количеством воды не менее 20 минут на полноценном кипении перед использованием. Для сиропа провари 500 г очищенных от стеблей ягод в 300 мл воды 20–25 минут, разомни, процеди через ткань, затем добавь 300 г сахара на каждые 500 мл сока и вари ещё 5 минут. Разлей горячим, храни в холодильнике, используй в течение 2 месяцев или заморозь порциями. Для желе следуй тому же пути, добавив яблоко для пектина. Никогда не делай некипячёный напиток из бузины.
Традиционное применение
Препараты из цветков и ягод бузины использовались по всей Европе как традиционное зимнее средство от простуды и лихорадочного озноба: цветки — в виде горячего настоя для усиления потоотделения, а ягодный сироп принимали по ложке. Дерево бузины также несёт глубокий фольклор как защитное дерево, а его полые стебли традиционно выдалбливали для свистков и трубок.
Harvest rule
Никогда не обирай дерево от цветков дочиста, ведь каждое взятое соцветие — это упущенная гроздь ягод: бери не более трети соцветий и оставляй самые высокие и глубоко расположенные для птиц. Ягоды осенью — важный корм для дроздов и славок во время миграции, так что бери свою долю, а не весь урожай. Не ломай ветви, чтобы дотянуться до соцветий — используй крюк или шест. Законы о собирательстве различаются по странам. В Португалии бузину часто сажают специально на краю приусадебных участков и рядом с домами, так что она очень часто кому-то принадлежит, даже если выглядит дикой: спрашивай. В охраняемых зонах действуют правила ICNF.
Sabugueiro (PT), sauco (ES), sureau noir (FR)