Photo: Dominicus Johannes Bergsma, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

Каштан съедобный

Castanea sativa

Съедобно

Единственный дикий орех в Европе, являющийся настоящим крахмалистым основным продуктом питания, и настоящий каштан узнаётся по колючей оболочке, как у ежа, скрывающей два-три ореха с плоской стороной.

Образовательные материалы, не медицинская и не профессиональная консультация. В экстренной ситуации сначала звони 112. Никогда не ешь дикие растения и грибы из-за сайта или фото.

⚠️ Надрезай каждый орех перед жаркой. Запечатанный каштан в горячей духовке или на огне — маленькая бомба и способен нанести настоящие ожоги.

⚠️ Не ешь сырые каштаны в сколько-нибудь значительном количестве.

⚠️ Ореховая аллергия: каштан — древесный орех и действительно вызывает аллергические реакции, в том числе у людей с аллергией на латекс. Любому с распространяющейся крапивницей, отёком или затруднением дыхания нужна экстренная помощь.

⚠️ Выбрасывай любой орех, который мягкий, пахнет брожением, покрыт белой или зелёной плесенью или имеет маленькое круглое отверстие выхода, поскольку черви и плесень в орехах — обычное дело, а плесень на орехах может означать микотоксины.

⚠️ Каштаны крахмалистые и богаты углеводами, а не жиром, поэтому большая порция — это настоящий приём пищи, а не перекус.

⚠️ Это просветительская информация, а не медицинский совет. При серьёзных или стойких симптомах обратись к врачу, а в экстренной ситуации звони в службу экстренной помощи.

Путают с

Конский каштан (Aesculus hippocastanum)

Опасность: Ядовит. Содержит эскулин. Вызывает рвоту, боль в животе, диарею, а в больших количествах — головокружение и мышечную слабость. Каждый год дети травятся конским каштаном.

Как отличить: Три проверки. Оболочка: у конского каштана толстая зелёная оболочка с несколькими короткими тупыми редко расставленными шипами, тогда как у съедобного каштана — плотный ёжик из длинных тонких острых шипов, который нельзя взять голой рукой. Орех: конский каштан — один круглый орех без острия, тогда как съедобный каштан имеет отчётливый заострённый кончик с небольшим пучком или кисточкой на конце и плоскую сторону там, где он прижимался к соседям, обычно по два-три ореха в оболочке. Лист: листья конского каштана пальчатые, пять-семь листочков расходятся из одной точки, как пальцы руки, тогда как листья съедобного каштана — одиночные длинные зубчатые пластинки. Если орех круглый и без кисточки — это конский каштан.

Жёлудь дуба

Опасность: Не опасен, но несъедобен без вымачивания и испортит кастрюлю, если попадёт туда случайно.

Как отличить: У жёлудя чешуйчатая шапочка, нет колючей оболочки и гладкое овальное тело. Совсем другое дерево.

Листья

Очередные, простые, крупные: 10–28 см в длину и 4–9 см в ширину, продолговато-ланцетные, глянцевые тёмно-зелёные, с сильной центральной жилкой, прямыми параллельными боковыми жилками, доходящими до края, и выразительным рядом крупных направленных вперёд щетинисто-зубчатых зубцов по всему краю. Не спутать ни с чем, если хоть раз видел.

Цветки

Длинные кремово-жёлтые серёжки 10–25 см, свисающие в июле, с тяжёлым сладким запахом, который многим кажется неприятным. Женские цветки сидят у основания серёжек и превращаются в колючие плюски.

Стебель

Кора ствола гладкая и серая в молодости, затем глубоко растрескивается рёбрами, закручивающимися по спирали вокруг старых стволов. Побеги плотные, красновато-коричневые, с крупными почками.

Smell or taste

Раздавленные листья пахнут слабо зелёным и танинным. Цветущее дерево в июле пахнет сладко и слегка резко на расстоянии. Приготовленные орехи безопасны и на вкус сладкие, мучнистые и мягкие.

Habitat

Кислые, хорошо дренированные почвы в холмистой местности: ухоженные souto в Триаш-уж-Монтеш и Бейра-Алта, смешанные леса, старые террасы садов. В Португалии каштановый край — это север и горная внутренняя часть, а не сухой юг.

Edible parts

Орехи, всегда после варки или жарки.

Preparation

Собирай с земли в октябре и ноябре, по возможности беря орехи ещё в свежих оболочках. Раскрывай плюску, наступив на неё ботинком и провернув — не хватай её руками. Сразу же отсортируй. Брось орехи в ведро с водой и выбрось всё, что всплыло, поскольку всплывшие орехи полые, высохшие или изъедены личинками. Каштаны влажные и живые, и они плесневеют за несколько дней при комнатной температуре, поэтому либо используй их в течение недели, храни в холодильнике в бумажном пакете до месяца, либо суши. Никогда не ешь сырой каштан в сколько-нибудь заметном количестве: сырые орехи богаты танинной кислотой, тяжело перевариваются и вызывают расстройство желудка. Готовь их. Для жарки сделай чёткий надрез через скорлупу на плоской стороне каждого без исключения ореха, иначе он взорвётся, затем жарь при 200 C 20–30 минут или 15–20 минут на сковороде над углями при постоянном встряхивании. Очищай горячими, потому что и твёрдая скорлупа, и горькая внутренняя кожица легко снимаются горячими и почти невозможно — остывшими. Для варки надрежь и вари 25–35 минут, что лучше, если ты хочешь получить пюре. Для муки, традиционный способ: очисти орехи и медленно суши их при 50 C 24–48 часов, пока они не начнут ломаться, затем смели. Каштановая мука хранится 6 месяцев в закрытой банке и годится для хлеба, каши и выпечки. 1 кг свежих орехов даёт примерно 450 г очищенных ядер и около 250 г муки.

Традиционное применение

Веками хлебным деревом горной Португалии, Галисии, Корсики и Апеннин, где каштановая мука кормила людей всю зиму до появления кукурузы и картофеля. Народной медицины, заслуживающей упоминания, практически нет, если не считать настоя из листьев, когда-то применявшегося от кашля.

Harvest rule

Считай, что каждое каштановое дерево в Португалии кому-то принадлежит. Souto Триаш-уж-Монтеша и Бейры — действующие плодовые хозяйства, урожай — реальный доход, и сбор без разрешения — воровство, а не собирательство. Спрашивай — и ожидай, что разумный землевладелец скажет «да» на один мешок. Оставляй достаточно для кабанов, соек и белок, которые заодно и высаживают лес заново. Не бей и не тряси ветви — бери то, что уже на земле. Законы о собирательстве различаются по странам; в охраняемых зонах ICNF проверяй правила, а в каштановых регионах уважай местный обычай, который часто оставляет урожай нетронутым, пока владелец сам его не соберёт.

Castanheiro, castanha (PT), castano (ES), chataignier (FR)