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La sécurité du poisson en détail

Histamine, ciguatera, parasites, mercure et ce qu'il ne faut jamais manger

Scombroïde et histamine

Le maquereau, le thon, la bonite, la sardine et l'anchois portent beaucoup d'histidine dans leur chair. Laissée au chaud, les bactéries la transforment en histamine, que la cuisson, la congélation et la mise en conserve ne peuvent pas éliminer. En manger donne visage rouge, mal de tête, sueurs, cœur qui s'emballe, crampes et un goût brûlant poivré en quelques minutes à une heure. C'est en général traité comme une réaction allergique et cela passe, mais cela peut être grave. La prévention tient entièrement à la température : saigne et vide ces poissons tout de suite, mets-les sur la glace ou dans une glacière dans la demi-heure qui suit la capture, et garde-les sous 4 degrés Celsius jusqu'à la poêle.

Ciguatera

Les ciguatoxines s'accumulent le long des chaînes alimentaires des récifs tropicaux et subtropicaux et se concentrent chez les gros prédateurs comme le barracuda, les gros mérous, la sériole, certains vivaneaux et les murènes. La toxine est thermostable, inodore et sans goût, et il n'existe aucun test domestique. Les symptômes mêlent troubles digestifs et effets neurologiques étranges, classiquement une inversion des sensations de chaud et de froid, des fourmillements aux lèvres et aux mains, et ils peuvent persister des mois. La seule défense est la connaissance locale : dans les régions récifales, demande quelles espèces et quels récifs sont en cause, évite entièrement les gros poissons prédateurs de récif, et ne mange jamais la tête, le foie ou les œufs d'un poisson suspect, là où la toxine se concentre.

Les parasites et la règle de congélation

Les vers anisakis sont fréquents chez la morue, le merlu, le hareng, le maquereau et bien d'autres, et c'est pour cela que les sushis se font avec du poisson congelé. Une cuisson à 63 degrés Celsius dans la partie la plus épaisse les tue. Pour tout ce qui est mangé cru, mariné, légèrement salé, en ceviche ou fumé à froid, la règle de sécurité alimentaire est de congeler d'abord : moins 20 degrés Celsius pendant au moins 7 jours, ou moins 35 degrés pendant environ 20 heures, mesurés dans le poisson, pas dans l'air du congélateur. Beaucoup de congélateurs domestiques tournent au-dessus de moins 18, alors utilise un thermomètre. Vider rapidement aide, car les vers migrent de l'intestin vers la chair après la mort.

Espèces et parties à ne jamais manger

Les poissons-globes, et tous leurs parents de la famille des Tetraodontidae, portent de la tétrodotoxine, qui n'a pas d'antidote et tue par paralysie. Ils sont capturés accidentellement dans les eaux portugaises et méditerranéennes, à mesure que le poisson-globe à joues argentées se répand. N'en mange jamais, ne mange jamais rien que tu ne peux pas identifier, et jette le poisson entier plutôt que de découper autour. Ne mange pas le foie des grands requins, des ours polaires ou des prédateurs de la taille d'un flétan, à cause de la toxicité de la vitamine A, ni les œufs des espèces où ils sont connus pour être toxiques. Le sang d'anguille d'eau douce est toxique cru, c'est pourquoi l'anguille n'est jamais servie crue. Identifie avant de cuisiner, toujours.

Mercure et lecture de l'altération

Le méthylmercure se concentre le long de la chaîne alimentaire, donc l'espadon, le marlin, le requin et les gros thons en portent le plus. Les agences alimentaires conseillent en général aux adultes de s'en tenir à environ une fois par semaine, et conseillent aux femmes enceintes et aux jeunes enfants de les éviter entièrement et de manger de petits poissons gras à la place. Pour l'altération, juge un poisson entier sur trois choses : les yeux doivent être clairs et bombés, pas enfoncés et troubles ; les branchies rouge vif, pas brunes ni visqueuses ; et l'odeur propre, marine, jamais d'ammoniaque ni d'aigre. La chair doit revenir quand on la presse. Toute odeur d'ammoniaque signifie que le poisson est fini, quelle que soit son apparence.

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