Um Frango Inteiro, Sem Desperdício

Depenar, um assado no tacho e um caldo dos ossos

6 minIntermédioAtualizado 2026-10-23 Um Frango Inteiro, Sem Desperdício

Vais aprender

Escaldar, depenar e limpar uma ave inteira
Assar um frango no tacho ao lume até uma temperatura segura
Transformar a carcaça num caldo que dá mais duas refeições

⚠️ Cozinhe o frango até a parte mais grossa atingir 74 °C e não restar rosado junto ao osso.

⚠️ Mantenha o frango cru separado dos outros alimentos e lave mãos, facas e tábuas com água quente e sabão.

⚠️ Aprenda o abate humanitário pessoalmente com um criador experiente e cumpra as regras do seu país.

Do seu próprio galinheiro

Ter galinhas para ovos significa que um dia uma galinha velha, ou um galo a mais, vai para o jantar. Abater um animal de forma humanitária é uma competência que se aprende pessoalmente com um criador experiente, não num telemóvel: tem de ser rápido e certeiro, e as regras sobre o abate doméstico para consumo próprio variam de país para país. Feito isso, o resto é trabalho simples de cozinha, e é exatamente igual com um frango inteiro comprado no mercado.

💡 As galinhas poedeiras velhas são duras. São para o tacho, não para a grelha.

Escaldar e depenar

Aqueça um tacho grande de água a 60 a 65 °C, quente ao ponto de não conseguir manter um dedo lá dentro. Segure a ave pelas patas e mergulhe-a durante 30 a 60 segundos, mexendo-a para a água entrar por baixo das penas. Teste uma pena da asa: se sair com facilidade, está pronta. Depene no sentido em que as penas crescem, um punhado de cada vez. Chamusque os pelos finos numa chama. Demasiado quente ou tempo a mais e a pele rasga-se.

Limpar e refrigerar

Corte as patas e a cabeça. Faça um pequeno corte na cloaca, meta a mão e retire as vísceras de uma só vez sem rebentar os intestinos nem a vesícula biliar verde junto ao fígado, que torna a carne amarga. Guarde o coração, o fígado e a moela para o molho. Passe o interior por água e refrigere a ave abaixo de 4 °C no prazo de duas horas. Lave as mãos, a faca e a tábua com água quente e sabão: o frango cru transporta Salmonella e Campylobacter.

💡 Os líquidos do frango cru numa tábua, numa faca ou nas mãos são a forma como começa a maioria das intoxicações alimentares na cozinha.

Assado no tacho ao lume

Esfregue a ave com sal e gordura, recheie-a com uma cebola e alho, e ponha-a num tacho pesado com tampa, sobre uma camada de batatas e cenouras, com um copo de água. Ponha o tacho nas brasas e algumas brasas em cima da tampa. Um frango de 1,5 kg leva cerca de 1,5 horas. Está seguro quando a parte mais grossa da coxa atinge 74 °C, os sucos saem claros sem rosado e a perna abana solta na articulação.

💡 Sem termómetro? Pique a coxa mais grossa. Líquido claro e nada rosado junto ao osso, ou continue a cozinhar.

Caldo dos ossos

No dia seguinte, ponha a carcaça, a pele e os restos num tacho com uma cebola, uma cenoura e água até cobrir. Deixe cozer em lume brando 2 a 3 horas, escumando, e depois coe. Esse caldo é a base de uma sopa com arroz ou batatas, e uma galinha velha cozinhada assim desde o início, em lume brando durante 3 horas, dá carne tenra e um caldo rico. Arrefeça o caldo depressa e mantenha-o frio; use-o no prazo de 3 dias ou ferva-o bem antes de o reutilizar.