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Cozinhar Peixe de Rio em Segurança

Num pau, em folhas e em sopa

5 minInicianteAtualizado Cozinhar Peixe de Rio em Segurança
Vais aprender
  • Cozinhar um peixe de água doce num pau, num embrulho de folhas ou num tacho
  • Saber a temperatura interna que mata os parasitas de água doce
  • Perceber porque é que o peixe de rio nunca se come cru
⚠️ Nunca coma peixe de água doce cru, fumado a frio ou mal cozinhado, a não ser que tenha sido congelado a menos 20 °C durante 7 dias.
⚠️ Verifique as licenças de pesca, os períodos de defeso, os tamanhos mínimos e quaisquer avisos de poluição do rio antes de comer o que pescar.

O peixe de rio nunca se come cru

Os peixes de água doce, como a truta, a perca, o lúcio, a carpa e o barbo, podem ter parasitas, incluindo a ténia larga do peixe, que sobrevivem na carne crua, fumada a frio, marinada ou mal cozinhada. Sushi, ceviche e carpaccio são para peixe do mar que foi bem congelado, nunca para um peixe que acabou de tirar do rio. Cozinhe todo o peixe de água doce até a parte mais grossa atingir 63 °C, ou congele-o a menos 20 °C durante pelo menos 7 dias antes de qualquer preparação crua.

💡 Bem cozinhado significa carne opaca até à espinha e que se desfaz em lascas com facilidade.

Num pau sobre as brasas

Amanhe e passe o peixe por água (a lição Limpar e Amanhar mostra como) e deixe a cabeça e a pele: mantêm-no inteiro. Enfie um pau verde e não tóxico, como aveleira ou salgueiro, pela boca e ao longo da espinha dorsal. Esfregue sal por dentro e por fora. Segure-o ou apoie-o 20 cm acima das brasas incandescentes, não das chamas, e vire-o de poucos em poucos minutos. Uma truta de 300 g leva 12 a 18 minutos. Está pronta quando a carne se solta limpa da espinha no ponto mais grosso.

💡 Nunca use loendro, teixo ou qualquer madeira desconhecida como espeto. Tanto o loendro como o teixo são mortais.

Ao vapor num embrulho de folhas

Mais suave, e mantém a carne suculenta. Tempere o peixe, ponha-lhe por dentro um pouco de gordura e alho-selvagem ou ervas, e embrulhe-o bem em papel de alumínio ou em várias camadas de folhas grandes, bem lavadas e comprovadamente seguras, como figueira ou couve. Ponha o embrulho nas brasas durante 10 a 15 minutos, virando uma vez. Abra uma ponta para verificar: opaco e a desfazer-se em lascas significa que está pronto.

Sopa de peixe com as espinhas

Nada se desperdiça. Ponha as cabeças, espinhas e caudas num tacho com uma cebola, uma batata, sal e água até cobrir. Deixe cozer em lume brando, nunca a ferver com força, durante 25 minutos, e depois coe por um pano para apanhar todas as espinhas pequenas. Junte de novo as lascas de carne cozinhada, acrescente verduras picadas e deixe cozer mais 5 minutos. Peixes com muitas espinhas, como a carpa e o barbo, ficam muito melhores assim do que grelhados.

💡 As pequenas espinhas bifurcadas do lúcio e da carpa são um risco real de engasgamento para as crianças. Coe a sopa e verifique as lascas.

Testa-te

Porque é que o peixe de rio tem de ser bem cozinhado?

Os parasitas de água doce sobrevivem no peixe cru, fumado a frio e mal cozinhado. O calor ou a congelação profunda matam-nos.

Que temperatura deve atingir a parte mais grossa do peixe?

63 °C no ponto mais grosso matam parasitas e bactérias e mantêm o peixe suculento.

Que madeira nunca deve ser usada como espeto?

O loendro e o teixo são mortalmente venenosos e as suas toxinas passam para os alimentos. Use um pau verde conhecido e seguro.

Como cozinha peixes com muitas espinhas, como a carpa?

Coar a sopa retira as pequenas espinhas bifurcadas que tornam a carpa e o lúcio grelhados perigosos.

Experimenta a sério: Cozinhe um peixe de duas maneiras

  1. Limpe um peixe do rio ou da peixaria
  2. Cozinhe metade num pau ou em papel de alumínio sobre as brasas
  3. Faça uma pequena sopa com a cabeça e as espinhas
  4. Confirme que ambos estão opacos até à espinha antes de comer

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Fontes

Escrito e verificado pela equipa Human Skills com base nas fontes abaixo. Como verificamos o conteúdo

  • USDA Safe Minimum Internal Temperatures
  • EFSA opinion on parasites in fishery products
  • FAO fish handling guidance

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