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Coelho: De Inteiro a Guisado

Esfolar, desmanchar e um tacho lento que alimenta quatro

A origem do coelho importa

O coelho é magro, cria-se depressa e é uma das carnes mais eficientes que uma pequena exploração pode produzir: algumas coelhas em coelheiras podem abastecer uma família todo o ano. Os coelhos bravos são outra história. A caça exige licença em quase todo o lado e tem épocas, e na Península Ibérica o número de coelhos bravos caiu a pique por causa de doenças, por isso a sua captura está restringida em muitas zonas. Coelhos criados na sua coelheira, ou comprados inteiros num talho, são a forma mais simples e mais legal de aprender.

Nunca coma um coelho doente

Os coelhos bravos e as lebres podem transmitir tularemia, uma doença bacteriana que passa para as pessoas através de cortes e de carne mal cozinhada. Não coma nenhum animal que se movesse devagar, fosse fácil de apanhar ou tenha sido encontrado morto. Depois de esfolar, observe o fígado: pequenas manchas brancas ou amarelas são um sinal de alerta, e a carcaça inteira deve ser enterrada ou queimada, não comida. Coelhos com olhos inchados e a lacrimejar e caroços na cabeça têm mixomatose; não infeta pessoas, mas um animal magro e doente é mau alimento. Use luvas ao esfolar e lave bem as mãos.

Esfolar e desmanchar

A pele do coelho sai facilmente enquanto o animal ainda está quente. Belisque a pele do dorso, faça um pequeno corte transversal, enfie dois dedos e puxe as duas metades em direção à cabeça e à cauda, como quem tira uma camisola. Corte no pescoço, nos pulsos e nos tornozelos. Abra a barriga com cuidado sem furar os intestinos e retire as vísceras de uma só vez, guardando o coração e um fígado limpo se os quiser. Passe por água fria e refrigere. Desmanche-o em seis pedaços: duas pernas traseiras, duas mãos dianteiras e o lombo cortado em dois.

Um guisado lento de coelho

Aloure os pedaços em gordura ou azeite num tacho pesado. Retire-os, refogue uma cebola e alho, junte um copo de vinho ou água, batatas, cenouras, uma folha de louro, sal, e volte a pôr o coelho. Cubra com água, tape e deixe cozer em lume brando durante 1 a 1,5 horas sobre brasas fracas ou lume baixo, até a carne se soltar do osso. Cozinhe até a carne mais grossa atingir 71 °C; um coelho bem guisado passa muito disso.

Porque é que só coelho não chega

A carne de coelho é tão magra que uma dieta quase só dela causa a fome de coelho, uma condição real descrita pelos caçadores de armadilha: náuseas, diarreia e fome apesar de comer muito, porque o corpo não funciona só com proteína. Cozinhe sempre o coelho com uma fonte de gordura, como azeite, banha ou toucinho, e coma-o com batatas, pão, feijão ou cereais.

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